猪肘子的产品开发 1.1猪肘子概述 猪肘子是传统的经典名菜代表之一, 其以其色、香、味、形俱全著名于国内外, 且富含大量胶原蛋白, 是保持皮肤丰满润泽、强体增肥的食疗佳品, 有人称其为”美容食品”, 外宾赞颂它可列入世界名菜。

其中比较出名的有东坡肘子、五香肘子、酱汁肘子等[1]。

传统猪肘子生产核心工艺有腌制、预煮、密封、杀菌、冷却降温等多种工艺。

主要缺点是散装销售、货架期短、不便运输保存，而且无法进行科学化规模化生产，且出品率低，成本高，故经济效益低，难以满足广大消费者对食品购买方便、食用方便、卫生安全的需求。

本研究拟创新猪肘子产品加工工艺，既保留猪肘子原有的风味，又大大提高其出品率，使用了真空包装，二次灭菌，减少了再次污染，延长了货架期[2]。

1.2加工工艺 1.2.1工艺流程[3] 原料选择-清洗整修-剔骨-预煮-冷却-腌制-煮制-上色-油炸-切块-调味-装袋密封-杀菌 1.2.2加工步骤 1.2.2.1原料选择[4] 选择经兽医卫生检验合格的新鲜猪肘子（带皮的猪前肘或后肘，无淤血） 1.2.2.2清洗整修[5] 用喷灯烧掉猪肘子表面的细微猪毛，用温水浸泡，用菜刀将猪皮表面的细毛和赃物（血渍等）刮掉，然后割断猪肘子上的脚筋。

1.2.2.3剔骨[6] 从猪肘子的前端开始下刀，顺其大骨将其上的猪肘肉和猪皮给割下来，要保证猪皮无刀痕，猪肘肉连接着猪皮，剔出的猪骨的重量约占总重量的1/3，然后将猪肘子分割成0.75-1kg大小的块后备用。

1.2.2.4预煮[7] 将备用的猪肘肉下锅用大火煮沸半小时，等到猪肘子出油后捞出，然后用清水冲洗干净，将预煮剩下的汤汁过滤干净以作后用。

1.2.2.5冷却[8] 将猪肘子放在干净盆子中静置冷却至室温。

1.2.2.6腌制[9] 用温水将磷酸盐充分溶解，再依次加入盐、糖、Vc、亚硝等调味料，然后加入五香汁，最后加入卡拉胶，将猪肘子与调味料充分混合后搅拌5分钟静置20分钟。