摘 要

为了延长生鱼片的货架期并维持鱼肉的品质，本实验采用高压静电喷涂ε-聚赖氨酸的方式处理样品，以探究其保鲜效果。设置聚赖氨酸浸泡样品组与未做处理样品组作为平行对照。样品选用市售新鲜黑鱼，经加工、处理后三组的平行样品皆于4℃下储藏，通过考察贮藏期间各组样品的感官、菌落总数、汁液流失率、挥发性盐基总氮等指标研究不同处理方式对鱼肉的保鲜效果。结果表明，空白组样品约在4天时达到贮存终点，而高压静电喷涂ε-PL与ε-PL浸泡处理鱼肉能够使贮藏时间延至8天，均具有较好的抑菌保鲜效果，能够较好地保持鱼肉的品质；其中高压静电喷涂ε-PL组消耗保鲜剂40mL，而浸泡组消耗约125mL，同比节省物料68%。

关键词：高压静电 ε-PL 保鲜 生鱼片

ABSTRACT

In order to extend the shelf life of fresh fillets and maintain the quality of fish, this experiment used high-pressure electrostatic spraying ε-PL to process the sample to explore its preservation effect. The sample soaked with ε-PL and another untreated sample were set as parallel controls. The samples were prepared from fresh a snakehead. After processing, the three sets of parallel samples were stored at 4 °C. The sensory, total number of colonies, juice loss rate, total nitrogen content of volatile base and other indicators of each group were observed to study the fresh-keeping effect of different treatment methods on fish during storage. The results showed that the blank group of samples reached the end point of storage at about 4 days, but the group of the high-pressure electrostatic spraying ε-PL and the sample soaked with ε-PL both could extend the storage time to 8 days. Therefore, both of the fresh-keeping methods had good antibacterial and fresh-keeping effect on fish and could better maintain the quality of the fish. However, high-pressure electrostatic spraying ε-PL saved 68% of material compared to immersion in ε-PL solution.

Keywords: HVEF; ε-PL; fresh fillets

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1 研究背景 1

1.2 鱼类主要保鲜方法 1

1.2.1 低温保鲜 1

1.2.2 气调保鲜 2

1.2.3 化学保鲜 2

1.2.4 辐射保鲜 2

1.3 高压静电技术概述 2

1.3.1 高压静电的作用原理 3

1.3.2 高压静电对水产品应用研究 3

1.3.3 高压静电涂膜技术概述 4

1.4 ε-聚赖氨酸概述 4

1.4.1 ε-PL的作用机理 5

1.4.2 影响ε-PL在水产品保鲜效果不同因素的研究 5

1.5 研究的目的和意义 6

1.5.1 研究目的 6

1.5.2 研究意义 7

第二章高压静电喷涂ε-聚赖氨酸对生鱼片保鲜作用的研究 8

2.1 实验材料与试剂 8

2.2 实验仪器与设备 8

2.3 高压静电灭菌设备 9

2.3.1 电源设备 9

2.3.2 液体输送系统 9

2.3.3 灭菌装置 10

2.4 实验方法 10

2.4.1 高压静电喷涂预实验 10

2.4.2 鱼样前处理以及分组 11

2.4.3 感官评定 11

2.4.4 汁液流失率的测定 12

2.4.5 挥发性盐基氮（TVB-N）测定 12

2.4.6 pH值的测定 12

2.4.7 菌落总数的测定 13

2.5 结果与分析 13

2.5.1 高压静电预实验结果 13

2.5.2 贮藏过程中综合感官品质的变化 14

2.5.3 贮藏过程中汁液流失率的变化 14

2.5.4 贮藏过程中的TVB-N变化 15

2.5.5 贮藏过程中的pH值变化 16

2.5.6 贮藏过程中菌落总数的变化 17

2.2.7 数据汇总分析 18

第三章 结论与展望 19

3.1 结论 19

3.2 展望 19

参考文献 21

致谢 23

第一章 文献综述

1.1 研究背景

中国水产资源丰富，巨大的水产养殖规模以及消费市场早已稳居世界前列，根据2018渔业年鉴统计，全国水产品总产量达6445.33万吨，鱼类产量3609.71万吨，占总产量的半数不止^[1]。鱼类及其制品味道鲜美，营养价值高，作为人体所需优质蛋白质和不饱和脂肪酸的重要来源，是维持饮食健康的重要保障，因而深受到广大消费者的青睐。然而由于鱼类中的酶和微生物的活性丰富，易在捕捞、加工、储存、运输以及销售的过程中产生一系列生物化学变化，同时由于贮存方法不当，容易导致鱼的新鲜度降低，从而产生腐败现象^[2]。

同时，随着人们生活质量的日益提高，消费观念受到影响。冷链物流、电商、超市零售业也在迅速发展，加上大部分人的烹饪时间大大减少，生鱼片这种的未冻结鱼片售卖方式符合现代人快速便捷的生活习惯，因此具有巨大的市场潜力^[3]。而生产未冻结鱼片的核心问题是在生产过程中如何避免二次污染、降低物生物浓度，延长其货架期，保障其营养价值、食用性以及经济效益。因此，开发一种高效、低耗、便利的保鲜杀菌技术对鱼类加工行业具有意义重大^[4]。

1.2 鱼类主要保鲜方法

鱼类产品主要腐败变质因素很多，一般来说，在加工前后表面附着的微生物生长繁殖、内源酶作用以及脂肪氧化等因素的作用下，鱼类产品的色泽、风味下降，影响其食用性和安全性。

当前，鱼类产品通常是采用物理或者化学的方法延缓或抑制鱼类的腐败变质，保持其原有的鲜度质量、食用质量、和商用价值。主要保鲜方法有是低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜、辐射保鲜等，而这些保鲜技术都有一定的优缺点。

1.2.1 低温保鲜

低温保鲜是鱼产品最常使用的一种保鲜技术，利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态，导致鱼产品中的微生物酶的活力下降，各种生化反应速率降低，以阻止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。然而，鱼肉中的水分在低温过程中会形成冰晶，冰晶的长大会破坏完整的组织结构，因此在解冻过程中易受冰晶带来的机械损伤，造成汁液损失，导致风味、色泽、口感的变化，品质下降^[5]。

1.2.2 气调保鲜

气调保鲜通过调整包装食品贮藏环境的气体组成来延长其贮藏期和货架寿命的技术，将CO₂、N₂、O₂等气体按预定的比例混合，在真空状态下充入食品包装容器中，利用不同比例的气体组合抑制细菌繁殖，从而维持产品色泽以及防止鱼类产品中的脂肪氧化，达到对产品的保鲜的目的，然而寻找最佳CO₂浓度是技术难题，且单一的气调保鲜不能满足现在消费者追求的高质量和安全性^[6]。

1.2.3 化学保鲜

化学保鲜是在食品生产、 贮藏和运输过程中使用化学品（化学保鲜剂）来延长货架期，保持品质的措施，由于化学保鲜剂种类繁多，抑制细菌增长繁殖和保持食品品质的机理不尽相同，根据化学物质在保险中所起的作用，一般分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、抗菌素类这几类。虽然经济、使用简单，但是对人体的潜在危险较大，剂量使用不当会产生一定的毒副、致癌、致畸作用^[7]。

1.2.4 辐射保鲜

辐射保鲜辐照保鲜技术是一种穿透力强、杀菌效果好、无残留冷物理处理方法，其作用机理是是利用 ⁶⁰Co 或 ¹³⁷Cs 发出的γ射线以及加速电子和X-射线辐照食品，使食品的分子和微生物的结构均发生一系列复杂的化学反应而导致鱼类产品中的微生物死亡。这种辐照技术对冷冻水产品的杀菌作用尤为突出，可以解决处理后水产品微生物超标的问题，提高产品质量，延长保质期，减少食源性传染疾病的发生，但在操作过程中可能会导致射线泄露，对人体造成伤害^[8]。

以上是毕业论文大纲或资料介绍，该课题完整毕业论文、开题报告、任务书、程序设计、图纸设计等资料请添加微信获取，微信号：bysjorg。

相关图片展示：