文 献 综 述

1.概述

鱼类及其制品作为人体所需优质蛋白质和不饱和脂肪酸重要来源，是维持饮食健康重要保障，深受到广大消费者的青睐。但是由于鱼类中的酶和微生物的活性丰富，易在捕捞、加工、储存、运输和销售的过程中产生一系列生物化学变化，导致鱼的新鲜度降低，产生腐败现象^[1]。目前，随着冷链物流的迅速发展以及消费观念的转变，加上大部分人的烹饪时间大大减少，生鱼片这种的未冻结鱼片售卖方式符合现代人快速便捷的生活习惯^[2]，因此具有巨大的市场潜力。而生产未冻结鱼片的核心问题是在生产过程中如何避免二次污染^[3]、降低物生物浓度，延长其货架期，保障其营养价值、食用性以及经济效益，因此，开发一种高效、低耗、便利的保鲜杀菌技术对鱼类加工行业具有意义重大。

2.鱼类产品的主要保鲜技术

当前，鱼类产品主要保鲜技术是低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜、辐射保鲜等，而这些保鲜技术都有一定的缺点。

2.1低温保鲜

低温保鲜是鱼产品最常使用的一种保鲜技术，利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态，导致鱼产品中的微生物酶的活力下降，各种生化反应速率降低，以阻止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。然而，鱼肉中的水分在低温过程中会形成冰晶，冰晶的长大会使组织结构的完整破坏，因此在解冻过程中易受冰晶带来的机械损伤，造成汁液损失，品质下降^[4]。

2.2气调保鲜

气调保鲜通过调整包装食品贮藏环境的气体组成来延长其贮藏期和货架寿命的技术，将CO₂、N₂、O₂等气体按预定的比例混合，在真空状态下充入食品包装容器中，利用不同比例的气体组合抑制细菌繁殖，从而维持产品色泽以及防止鱼类产品中的脂肪氧化，达到对产品的保鲜的目的，然而寻找最佳CO₂浓度是技术难题，且单一的气调保鲜不能满足现在消费者追求的高质量和安全性^[5]。

2.3化学保鲜