文献综述

脂肪酶

1.1 脂肪酶的简介

脂肪酶的全称为三脂酰甘油酰基水解酶，国际酶学委员会的编号为EC3.1.1.3^[1]。脂肪酶是一类重要的催化酯水解及合成的酶，是一种有高度专一性、催化效率较高专的生物催化剂。

1.2 脂肪酶的结构及催化机理

目前，已经大约有2000种脂肪酶被分离纯化出来，并且人们通过现代科技确定了脂肪酶的结构^[1]。脂肪酶的催化活性三元组大多数情况下是由一个丝氨酸、一个天冬氨酸和一个组氨酸组成，不同类型的脂肪酶分子具有较为相似的立体结构，但是氨基酸序列差别比较大，多样性比较高，但它们的分子结构有两个相同的特征：第一它们的活性中心为丝氨酸残基；第二它们含有同源区段：His-X-Y-Gly-Z，Ser-W-Gly或Y-Gly-His-Ser-W-Gly（其中X、Y、W、Z代表可变的氨基酸残基）^[2]。同时，脂肪酶的催化活性位点上方一般有一个”盖子”，而正是由于这个”盖子”，所以脂肪酶表现有界面活性^[2]。

1.3 脂肪酶应用的不足

脂肪酶在实际应用中存在一定问题^[3-5]，主要有以下四个方面：

（1）游离脂肪酶稳定性较差，在反应中容易受pH、温度等外界环境因素的影响，导致脂肪酶活性降低；

（2）游离脂肪酶在反应中溶于反应体系过程后，故反应结束后难以回收利用；

（3）反应若在非水的溶剂体系中进行，则游离脂肪酶不易溶解而易发生聚集现象，导致酶的利用率较低；

（4）在某些催化反应，其反应底物不溶于水，为解决这个问题，需要加入合适的溶剂或乳化剂来溶解底物，而这种操作不利于酶的回收利用，且降低产率。