摘 要

本文了解白酒的酿造工艺和勾兑工艺，通过气相色谱（GC）对不同香型白酒中微量物质的检测、分析、对比，根据对比后的差异，以物理吸附（氧化铝）和精馏两种方法处理散酒后的白酒风味比较，从而调制出不同香型白酒（浓酱兼香型），所得结果对于白酒风味改善具有重要的指导意义。

论文主要研究了不同香型白酒中微量物质组成成分，并改变部分微量物质后对白酒风味的影响。

研究结果表明：不同香型白酒微量物质含量及成分差异较大，当适当增加乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯或减少其中杂醇油的含量时，白酒风味明显改善。

本文的特色：通过对散酒微量物质检测，通过微量进样针加入香味成分或经过物理吸附、精馏改变微量物质含量可改善白酒风味。

关键词：白酒风味；勾兑工艺；气相色谱；精馏；物理吸附；精馏

Abstract

From this paper，we can understand the brewing process and blending liquor，By gas chromatography (GC) of trace substances in liquor of different flavor types of detection, analysis, contrast, according to the comparison of the differences, both in a physical adsorption (alumina.) and distillation method processing drunk the liquor flavor more casual, thereby modulating the not with flavor, （thick sauce and flavor). The result has important guiding significance for the improvement of liquor flavor.

This paper mainly studied the composition of trace substances of different flavor liquor and change some trace substances on the liquor flavor.

The results of the study show that: the liquor of different flavor types trace substances content and composition differences, when the appropriate increase in ethyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl lactate, ethyl valerate or reduce the content of fusel oil, liquor flavor is improved obviously.

The characteristics of this paper: through the determination of trace substances in bulk wine, adding flavor components through micro injection needle or through physical adsorption, distillation to change the content of trace substances can improve the flavor of liquor.

Key Words：Flavor liquor; blending; gas chromatography; adsorption; distillation;

目 录

第1章 绪论 1

1.1 中国白酒的起源 1

1.2 中国白酒的酿造工艺 2

1.3 中国白酒的勾兑工艺 4

1.4 白酒陈化 6

1.5 国内外几种品牌白酒简介 7

第2章 白酒风味化学及其研究进展 9

2.1中国白酒分类与风味化学 9

2.1.1 中国白酒分类 9

2.1.2 中国白酒风味化学 10

2.2中国白酒风味评价方法 12

第3章 白酒的风味化学研究基本内容 14

3.1 不同香型白酒的风味化学物质分析 14

3.1.1不同香型白酒风味化学物质气相色谱检测及分析 14

3.1.2 白酒风味化学物质分类及分析 18

3.2 以基酒为基础的白酒风味化学的研究与实践 21

3.2.1 基酒的选择与纯化 21

3.2.1.1 实验仪器与试剂 21

3.2.1.2 物理吸附 21

3.2.1.3 精馏 22

3.2.2酱香型白酒的调制 25

参考文献 27

致谢 29

附录 30

第一章 绪论

中国白酒在世界上不仅是举世闻名的蒸馏酒之一，更是世界上蒸馏酒产量远超其他蒸馏酒。我国辛勤的劳动人民历经千百年的生活经验并总结、更是经过智慧才形成了中国白酒独特的生产工艺。但是各种各样的白酒由于具有各自的特色及韵味才深受世界人们的喜爱。

中国白酒不仅历史悠长，而且分布极其广泛。我国白酒种类繁多、风格各具特色的特点主要是由于在白酒发酵过程中一系列的技术上的改良、原料的配比不同、生产工艺的差异及不同地区人们口味上的偏好等形成的，而这又恰恰为人们提供了广泛的选择性。

1.1中国白酒的起源

白酒又被人们称作烧酒、白干、火酒等，特别地在一些中国少数民族称为阿刺吉酒，其大意就是“再加工”之酒^[1] 。白酒主要是以不同粮谷等作为发酵原料，随后便以大曲、小曲、糖化酶、活性干酵母等为发酵剂，经过一系列的工序包括蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑，就制成的颇受人们喜爱的中国白酒。

从现代科学观点来讲，酒的起源经历了一个极其漫长的过程：首先是自然酿酒而逐渐被人们发现，而形成了人工酿酒，这正是古代勤劳的劳动人民在长期的生活之后总结自然现象规律，并在生产中进行反复的探索、实践、改进而后才逐渐被人们重视发展起来的^[2]。谷物在野生菌、酵母菌等微生物的作用下糖化发芽，才转变成原始的粮食酒。

先前人类发现了原始的酒的美味及精神振奋的功效，便有意识利用谷物酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。商代出现了专门的酿酒作坊，《尚书说命篇》中就已经表示可以拿蘖来制造酒度较低的酒，而酿造酒化度较高则需要麴来进行酿造。后来进入周朝，统治阶级对酒更加的重视，不仅在官位上设置了掌管酿造酒的专职人员，官职如“酒正”、“酒人”、“浆人”等等，更重要的是要对酿酒工艺中进行作经验总结及归纳^[3]。

而关于白酒起源的说法并不确定，而主要被人们接受的有以下几种说法：