论文总字数：16475字

摘 要

在人类的食品中，乳蛋白占据了重要地位。它存在于许多奶制品中，例如牛奶，黄油，奶粉，奶酪等等。其中酪蛋白占据了牛奶蛋白总量的百分之八十，它是一种很重要的乳源蛋白，营养价值较高并且拥有着非常广阔的前景。在一般情况下，牛奶可以部分代替母乳，给与婴儿生长所需要的营养物质。然而牛奶和母乳还是存在差异的，尤其是在蛋白质的成分上。有研究表明，这种差异可能会引起婴幼儿消化不良，腹泻等病症。研究发现，引起这些疾病的主要成分是牛奶中含有的α-酪蛋白。因此，对酪蛋白进行水解，使之转化一部分是非常有意义的。

本实验的主要内容有：（1）设计实验，在不同条件下（温度，pH值，底物浓度），用胰蛋白酶，在水浴恒温电磁搅拌机中水解酪蛋白;（2）用茚三酮比色法对比标准曲线，计算在不同条件下酪蛋白的水解度;（3）最后根据实验数据比较得出影响酪蛋白水解的因素。

最终发现温度，pH值和底物浓度对酪蛋白的水解度还有水解速率都有影响。在本实验中测得的酪蛋白水解的最佳环境是：40℃，pH为7.5，底物浓度为4%。

关键词：茚三酮比色法，酪蛋白，水解度，胰蛋白酶，吸光度

Abstract

Milk protein plays an important role in human food. It exists in milk, butter, milk powder, cheese and many other dairy products. Among them, casein accounts for 80% of the total milk protein. It is a very important whole milk protein with high nutritional value and broad prospects.Although sometimes milk can replace breast milk and provide nutrients for the growth of the baby. However, there are many differences between human milk and milk, especially in the type of protein.It has been reported that these differences may lead to diarrhea, dyspepsia and other symptoms in infants.It was found that α - casein in milk was the main substance causing these diseases. Therefore, it is of great significance to hydrolyze and modify casein in advance so as to transform part of casein.

The main substance of this experiment are as follows: (1) The experiment was designed under different conditions (temperature, pH value, substrate concentration). Trypsin was used to hydrolyze casein in the constant temperature electromagnetic mixer of water bath; (2) ninhydrin color method was used to compare the standard curve at the same time to calculate the degree of hydrolysis of casein under different conditions; (3) Finally,the factors influencing the hydrolysis of casein were obtained by comparing the final results of the experiment.

It is found that temperature, pH value and substrate concentration all have influence on the degree and speed of casein hydrolysis. Moreover, 40℃ is better than 50℃, pH 7.50 is better than 6.50, substrate concentration 4% is better than substrate concentration 2%.

Key words: Ninhydrin colorimetry, casein, degree of hydrolysis, trypsin, absorbance

目 录

摘要 I

Abstract II

目 录 III

第一章 文献综述 1

1.1 酪蛋白简介 1

1.2 酪蛋白的水解方法 3

1.3 酪蛋白水解度的鉴定方法 4

1.3.1 茚三酮比色法 4

1.3.2 甲醛滴定法 4

1.3.3 pH-stat法 5

1.4 本课题的研究意义 5

第二章 实验内容 6

2.1 实验材料及仪器 6

2.1.1 实验材料 6

2.1.2实验仪器 6

2.2 酪蛋白在不同条件下的水解度 7

2.2.1 溶液的配制 7

2.2.2 标准曲线的绘制 7

2.2.3 pH值对水解度的影响 7

2.2.4 温度对水解度的影响 8

2.2.5 底物浓度对水解度的影响 8

2.2.6 水解度的计算公式 9

第三章 结果与讨论 10

3.1 标准曲线 10

3.2 pH值对水解度的影响 10

3.3 温度对水解度的影响 12

3.4 底物浓度对水解度的影响 14

3.5 分析与讨论 15

第四章 结论与展望 16

4.1 结论 16

4.2 展望 16

参考文献 17

致 谢 20

第一章 文献综述

1.1 酪蛋白简介

乳蛋白，主要存在于酸奶，奶粉等食品当中，它是人类食品中非常重要的营养成份。牛奶当中的蛋白质可以分成两大类，根据其在pH 4.6，20℃下的溶解度可进行分离。在此条件下，一类蛋白质沉淀，即酪蛋白。在这些条件下仍可溶解的蛋白质称为血清蛋白或乳清蛋白。在母乳中所含有的蛋白质中，酪蛋白占有40%的比例。酪蛋白和乳清蛋白都是非常异质的，具有非常不同的分子和物理化学性质^[1]。牛奶中的酪蛋白含量大约占到总蛋白含量的十分之四，所以酪蛋白是一种很重要的蛋白来源。它可以运用到很多领域，拥有着非常广阔的市场前景^[2]。

有时候牛奶能替代母乳来满足婴儿的营养需求。但是由于牛奶和母乳在蛋白质成分上存在差异，如果长期使用牛奶来代替母乳给婴儿提供所需要的营养物质可能会导致婴儿出现消化不良，腹泻等病状^[3-4]。有研究发现，牛奶中所含有的α-酪蛋白可能是引发婴儿出现这些病症的主要成分^[5]，但这是人乳中没有的。众所周知，酪蛋白是牛奶过敏的主要过敏原。近年来，已报道了包括酪蛋白在内的几例抗生素过敏反应^[6]。因此我们如果可以提前对酪蛋白进行水解改性，使其水解一部分，这对于很多方面有着十分重要的意义。

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