论文总字数：7372字

摘 要

关键词：食品，添加剂，安全

Abstract:

Ancients cloud ”Hunger breeds discontentment, Fresh to the first.” With the rapid development of China"s economy, the restaurant industry has also been a rapid development. Under the rapid development in the food industry, but also led to the development of a number of other industries. In contrast to other industries, ten percentage points higher than the growth rate, but also will be a variety of security issues arise, resulting in a great loss. Many of these issues in food safety issues, there are security issues disinfection, there are security issues of the kitchen, more environmental problems as well as other security is sues. So in this era of rapid development of the catering industry security issues more worthy of our attention. Only problem was found strangled in the cradle, and solve it, is the key way.

Keywords: Food, Additive, Safety

目录

1 引言 4

2. 餐饮业中的食品添加剂 4

2.1食品添加剂的内涵 4

2.2食品添加剂的定义

2.3食品添加剂的意义 5

2.4食品添加剂的作用 5

3 餐饮业中的食品安全的现状 6

3.1 现状 6

3.2 解决餐饮行业食品安全的一些措施 7

3.2.1生产场地卫生控制措施 7

3.2.2 原辅料的质量控制 7

3.2.3 加工工艺 8

3.3.4 加强卫生管理 8

3.2.5 进一步提高员工的整体素质 8

结束语 9

参考文献 10

致谢 11

1 引言

“五常法”是在餐饮行业中必须要做到的。所谓的“五常法”，就是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

常组织：判定完成工作的必需物品，并与非必需物品分开；将必需物品放在一个方便的地方，并将其存放数量降低到最低程度；目的是把“空间”腾出来活用并防止误用。

常整顿：在常组织的基础上对完成任务的必需物品进行分类标识存放，使其存取方便，保证能在30s内取出和放回原处；目的是物品摆放整齐有标识，不浪费时间寻找物品。

常清洁：要定期进行清扫活动，保持个人卫生和环境卫生的整洁；目的是环境整洁明亮，取出物品能正常使用。

常规范：连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估；目的是通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

常自律：每个人应具备按规定方式方法办事的能力，是主动自律行为而不是被动纪律约束；目的是“改 变”人的素质，养成认真规范的好习惯。

另外，在餐饮行业中“HACCP”体系也是必不可少的。HACCP即“危害分析与关键控制点”，是确保食品安全的预防性质量保证体系，它是运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品原料、加工一直到最终使用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量相关的关键控制环节，并采取相应控制手段，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。

本论文将对餐饮业中的化学品与安全有关知识与内容做一综述。

2. 餐饮业中的食品添加剂

2.1 食品添加剂的内涵

谈到餐饮业与化学品的关系，大家首先想到的是食品添加剂，认为食品添加剂是不好的，这是一个误区，食品添加剂并不是人们想象的那样是有毒的，例如加碘盐。

食品添加剂并非是直接影响食品安全的罪魁祸首,只有当食品添加剂的超范围、 超量使用或使用非食用物质等非法添加才会引发食品安全隐患。然而很多人对食品添加剂的认识存在误区。首先, 他们没有深入的去了解食品添加剂的内涵以及在它食品加工工艺中所起到的作用。其次, 他们尚不能正确区分食品添加剂与非法添加物, 容易将这两种不同物质混为一谈, 更有一些不法商家为了节约成本、谋取暴利, 将非食用物质添加到食品中, 从而导致将责任归结到食品添加剂上, 最终得出食品添加剂危害食品安全的片面观念。

国家明文禁止规定用于食品中的非食用物质并非食品添加剂, 如属于工业用添加剂或工业级化工产品的三聚氰胺、 苏丹红、 吊白块等, 它们使食品添加剂蒙受了不白之冤, 导致消费者误将部分食品安全事件归因于食品添加剂。

2.2 食品添加剂的定义

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或是天然物质。食品添加剂，它是一种非营养物质, 它的种类如果按它的来源可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物作为原料, 经提取得到的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段, 使元素 或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。

2.3 食品添加剂的意义

目前使用的大多属于化学合成的食品添加剂，据一些相关资料介绍，世界上的一些先进发达的国家使用食品添加剂，比我国早得多。现在发达国家不仅仅是在食品中添加微量元素, 而且更重要每天除了正常餐饮以外,还要增加口服富含VC、VE、VA、铁、钙、硒、锌、鱼油等微量元素的制品以补充人体的需要。我国在经过半个世纪的努力，从吃好、吃饱逐渐意识到要保健要提高生活的质量, 对食品色、香、味、形提出更高的要求，食品工业顺应时代的发展,在加工工艺中,添加了一定人体需要微量元素,同时为改变食品的品质,加入一定的添加剂。

( 1) 食品添加剂的使用是人类饮食文化进步的表征。食品工业越发展, 人民生活水平越提高,使用食品添加剂品种越多。

( 2) 正确使用食品添加剂是有益的。所谓正确使用就是严格按照国家有关标准和规定使用。因为国家有关标准和规定是经过长期的严格的试验和筛选,证明对人体安全、有些对健康有益才允许使用的。

( 3) 天然品不等于安全,合成品不等于有毒。不要盲目迷信纯天然食品。食品的优劣, 不能以所含成份是天然生成还是人工合成来衡量, 天然物质并非全部是无害的, 人工合成物质也并非都会有损健康。

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