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摘 要

茶起源于中国，传播并影响着世界，因具有多方面的生理活性和药理作用而倍受人们喜爱。红茶是六种茶在中国。我国红茶大多数分布于福建、云南、广东、四川、湖南等省区。不同的土壤理化性质和自然地理环境因素对红茶品质的影响。优质红茶产地多为酸性红壤土质、红茶中具有丰富的活性化学成分，日常饮用可以对人体机能进行改善，本课题所分析的是滇红茶，通过用水和酒精天然提取等方法，提取出滇红茶的香气成分与易挥发成分，通过气质联用谱图分析（GC-MS）测出样品中活性成分的种类及含量，从而进行讨论。

关键词:红茶，天然提取，GC-MS

Abstract: Tea originated in China, spread and influence the world, because it has many physiological activities and pharmacological effects, and is loved by many people. Black tea is six kinds of tea in China. Most of our black tea is distributed in Fujian, Yunnan, Guangdong, Sichuan and Hunan provinces. The effects of different physical and chemical properties of soil and natural geographical environment on the quality of black tea. The producing area of high quality black tea is mostly acid red soil and black tea with abundant active chemical components. Daily drinking can improve the function of human body. This topic is analyzed by Yunnan red tea. The aroma components and volatile components of Yunnan red tea are extracted by water and natural extraction of alcohol. Analysis (GC-MS) the types and contents of the active ingredients in the samples were measured and discussed.

Key words:black tea，natural extraction，GC-MS

目 录

1 综述 3

1.1滇红茶介绍 3

1.2红茶中的活性成分及相关功效 4

1.2.1茶多酚 4

1.2.2生物碱 4

1.2.3氨基酸 5

1.2.4维生素 5

1.2.5其他物质 6

2 实验部分 7

2.1实验仪器和试剂 7

2.2实验原理 7

2.3实验操作 7

2.4 GC-MS数据处理与分析 8

3 分析与讨论 10

小结 11

参考文献 12

致谢 13

1 综述

1.1滇红茶介绍

由于中国具有丰富的丘陵地形与红壤土质，盛产茶叶，从古至今备受海内外欢迎，且茶文化历史悠久，相较于绿茶这类未发酵茶叶，红茶为发酵度在80％以上，滇红茶在经过冲泡后，茶水呈现橙红色，汤水清澈，茶味浓郁，富含刺激性，凭借浓、强、鲜作为滇红茶的特色^[1]。在工艺制作上，采摘新鲜优良的云南大叶，经过杀青、揉捏、发酵、烘焙等一系列精良工艺制成滇红茶。

在众多红茶品种的选择上，选择滇红茶是具有如下3点优势的：

1、滇红茶属于乔木茶，优势在于没有农药残留，在结果分析中不产生干扰。
2、浮香低，喝到的是茶叶本味，基于相对低温制程带来的品饮愉悦感，也是近几年的消费走势趋向。

3、滇红相对于其他红茶更耐泡，经济实惠，更具广泛度，提升结果探讨的价值。
1.2 我国红茶分布与生产及市场前景

我国红茶大致有三种分类，小种红茶、功夫红茶、红碎茶。相较于其他茶，红茶属于全发酵茶，在色泽，汤汁与香味上都有一番不同滋味。

分布上，我国红茶主要产地以下地区^[2]：

地区分布	简介
福建小种红茶	小种红茶，是红茶的鼻祖，始于明末，在当地也被称菜茶，细分正山小种与外山小种。
福建闽红工夫	细分政和工夫、坦洋工夫，现以外销至海外，年出口量上万担。
广东英德红茶	将云南大叶种与凤凰水仙种混制，特色有英红九号。
安徽祁门红茶	采摘一芽两叶烘制，特色有红香螺、红毛峰、祁眉。
四川宜宾红茶	川蜀地区地理气候优势，采摘时间久与持续产量大。
云南滇红	滇红最早由凤庆于1938年首制出，具有极高的饮用价值。
湖北宜红	宜昌、恩施红茶，属于传统外销茶。
江西宁红	江西修水、武宁，在清道光年间就已出口俄罗斯等国。
湖南红茶	湖南安化、新化有分布。
浙江九曲绍兴红茶	越红在新中国成立后出现，产量与销售较小，特色：九曲红梅。
江苏红茶	江苏宜兴，制作原叶上采用宜兴当地的小叶种、槠叶种、福鼎大白毫，特色：竹海金茗。
广西红茶	细分凌云、白毫、桂红工夫，广西红茶最早将红茶碎叶进行海外贸易出口，后改为出口红茶条出口。
海南红茶	五指山大叶种。
台湾红茶	细分南投、由印度引进阿萨姆大叶种，特色：日月潭红茶

自新中国成立至二十世纪九十年代初，中国的红茶外销内供都是处于供需平衡的状态，市场需求量与供给量保持大致相同，而在九十年代后，由于政府的政策支持，人们对红茶品种及口味的不同需求变大，使得生产量大大提升，供大于求，反而促使市场份额有下滑趋势^[3]。由于我国主要以碎红茶作为原料进行出口，产品的附加值低，且成本较高，应该在以后市场中，加强产品统一化，专业化生产，产业能从劳动密集型转向技术密集型生产，在产品的生产中需要做到可追踪性，保证质量达标，同是应该大力加强红茶品牌打造，宣传到位，还应该拓宽销售渠道，如：互联网电子交易等，将产品推向全球。

1.2红茶中的活性成分及相关功效

在红茶水浸出物中基本含有；10-20％的多酚类物质、5-10％的茶红素、3-9％的茶褐素、0.4-0.2％的茶黄素、0.2-0.5％的氨基酸、3-5％的咖啡碱、2-4％的可溶性糖、1-2％的水溶性果胶、1％左右的有机酸、0.02％左右的芳香油。此外，还有盐及其它物质^[4]。

1.2.1茶多酚

又名茶单宁，在发酵红茶的过程中，在一定温度下，产生了茶红素与茶黄素等新的具有芳香性的物质的醇酮醛类，茶叶中的茶多酚和鞣质被反应掉，也是因为这，红茶较绿茶颜色更深，口味更独特。在绿茶中，茶多酚的重要组成成分，儿茶素，占茶多酚总量的70％，而在红茶中，由于刚刚所说的发酵，红茶最重要的组成成分则是茶黄与茶红素^[5]。儿茶素具有很高的药用价值，包括软化心脑血管，减缓动脉粥样硬化的功效，同时有一定的抗菌消炎，清新口气，防辐射及减缓衰老等功效，茶黄素，在国际上被誉为茶叶中的“软黄金” ^[6]，具有明显的降血脂的功效，通在肠道中能与胆固醇发生反应，从而降低人体对胆固醇及其他脂类的吸收，还拥有抑制人体胆固醇的合成，临床试验中，并未发现有毒副作用，非常适合高血脂人群。

1.2.2生物碱
茶叶中生物碱主要分为嘌呤类和嘧啶类两种类型。生物碱大多是杂环化合物，其中包含氮元素，嘌呤硷包括咖啡硷、可可硷、茶硷、黄嘌呤、次黄嘌呤、拟黄嘌呤、腺嘌呤、乌便嘌呤等八种^[7]。含量最多的是咖啡碱，约占总量的4-5%;其次是可可碱，占总量的0.06%，然后是茶碱，约占0.019%;其它嘌呤含量很低。所以很多学术中生物碱常常多指咖啡碱。咖啡碱有着极高的药用价值，它能刺激中枢神经，提高大脑记忆力，兴奋大脑皮层，并增强识别能力，在繁忙的工作中，能够提高工作效率；同时对血管也具有软化作用，加速血液循环和肾脏的滤过作用，起到利尿的作用；能够促进胃酸的分泌^[8]，有助于消化系统;对气管哮喘也有一定的疗效;在被人体摄入后，最后以去甲基形式由尿液排出，在代谢上是不产生任何对人体有害物质，也有文献表明，生物碱在对人体重金属吸附起一定作用。

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