1. 研究目的与意义（文献综述）

1.1葡萄酒中羰基类化合物检测的现状和意义

葡萄是世界上最有栽培价值的，具有适应性强，种植面积广，产量高，应用广泛等特点，它还是第一个完成基因组测序的水果。葡萄酒是一款历史悠久的酒精饮料，独特的营养保健功能和令人愉悦的口感被人们所青睐，葡萄酒风味化合物种类较为丰富，仅芳香化合物已测出 460 多种，其风味化合物来自数百个化学成分反应生成的混合物，这些混合物和人的感官相互作用经过大脑传递产生神经反应形成心理感知，这些混合物之间相互作用、相互影响，表现出协同或是拮抗作用，这些相互作用决定了葡萄酒最后的香气。葡萄酒香气复杂、多样，主要来源有三类: 一类是品种香气，即葡萄本身的特征香气; 二类是发酵香气，是葡萄在酒精发酵过程中由不同风味类型的酵母菌发酵生成多样的风味物质，如醇、醛、酮、酸、酯类，葡萄酒接触氧气后通过多酚氧化形成的羟基自由基，能够氧化大部分葡萄酒组分，如氧化乙醇生成乙醛，氧化苹果酸生成丙酮酸^【1】。葡萄酒的酿制过程中产生的各种醛类化合物，含量多少与酿造的工艺与过程有关，它们决定了葡萄酒的色泽、气味与口感。 三类是陈酿香气，是葡萄酒在橡木桶陈酿过程中形成的风味物质^【2】。

李二虎等人^【3】采用液-液萃取法提取8804葡萄果实和干红葡萄酒中的香气成分,应用色谱面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,8804葡萄果实中共鉴定出29种挥发性化合物,其中2-呋喃甲醛占7.1%。李华等人^【4】采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分，用气相色谱-质谱进行分离测定，结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定，应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果分离出33个峰，二氢化-2（3氢）呋喃酮位重要成分。

2. 研究的基本内容与方案

2.1研究（设计）的基本内容

1. 1.熟悉液相色谱-质谱检测仪的操作和注意事项。

2. 2.收集准备葡萄酒样品，进行前处理，加入试剂进行衍生化反应。

3. 研究计划与安排

第1 ——3周：查阅相关文献资料，明确研究内容，了解研究所需药品、仪器。确定方案，完成开题报告。

第3——5周：完成衍生条件的优化。

第5 ——8周：检测葡萄酒中的羰基类化合物。

4. 参考文献（12篇以上）

【1】韩国民. 氧接触对葡萄酒多酚和羰基化合物影响的研究[d].西北农林科技大学,2015.

【2】李二虎,惠竹梅,张振文,张莉,曹建宏.8804果实和干红葡萄酒香气成分的gc/ms分析[j].西北农林科技大学学报(自然科学版),2007(06):83-88.

【3】刘春艳,张静,李栋梅,谢岳,王振平.葡萄酒风味物质研究进展[j].食品工业科技,2017,38(14):310-313 320.