1. 鸟苷酸二钠概述：

鸟苷酸二钠^[1-3]（又称 5#8217;-鸟苷酸二钠、鸟苷-5#8217;-磷酸钠、鸟苷酸钠等），英文名：Disodium 5#8217;-guanylate（简 称 5#8217;-GMPNa₂或 GMP ），分子式C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P#183;7H₂O，相对分子质量 533.26，CA 登录号 5550-12-9。结构如图 1-1 所示。为白色、类白色结晶，或白色粉末，具有特殊鲜味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。其水溶液澄清无色，pH 值为 7.0～8.5。无水 5#8217;－鸟苷酸二钠吸湿性很强，在 75%相对湿度下放置 24 小时，可吸水 30%。I 型鸟苷酸二钠晶体含七个结晶水，加热过程中结晶水逐渐脱除，至 240℃时变褐色，至250℃时分解。

2. 5#8217;-鸟苷酸二钠的分子结构式

图 1-1 5#8217;-GMPNa₂分子结构式

5#8217;-鸟苷酸分子中同时含有酸性（磷酸）和碱性（鸟嘌呤）基团，属于两性化合物^[6,7]，其溶解和微观解离性质与氨基酸非常相似。溶液 pH 值的不同会影响物质的微观离子的相对含量，酸性条件下 5#8217;-鸟苷酸以阳离子形式存在，中性条件下以两性离子的形式存在，而在碱性条件下以阴离子形式存在。

3. 5#8217;-鸟苷酸二钠的应用

5#8217;-鸟苷酸二钠是一种食品添加剂及医药用品，具有香菇样香味，味觉阈值0.0035%，鲜味程度约为肌苷酸钠的三倍以上，与谷氨酸钠合用有十分强的相乘作用。5#8217;-鸟苷酸二钠属于第二代鲜味剂，广泛用于各类食物，如酱油、奶粉、罐头、饮料、面食等，以增加其鲜味。但它很少单独使用，常与肌苷酸二钠（5#8217;-IMPNa₂）以 1:1 的比例混合使用，称为呈味核苷酸（I＋G）。与谷氨酸钠（MSG）混合使用，5#8217;-鸟苷酸二钠占总量的 1%～5%，称为特鲜味精或强力味精，增鲜效果非常明显，且它对苦味还具有缓和、抑制的作用。

另外，5#8217;-鸟苷酸二钠还可用于营养保健品和医药等行业^[4-7]，用于制备营养强化剂、代谢调节剂和情绪稳定剂等。