摘 要

本实验以从发酵乳制品中筛的一株乳杆菌SDZ为研究对象，其对白假丝酵母具有一定的抑制作用。研究了这株菌的生物学特性如温度、pH等以及代谢产生的抑菌物质的特性。实验结果表明乳杆菌SDZ在温度37℃、pH6.0时生长较好。对乳杆菌过夜发酵离心取清液进行热处理和排酸处理后，虽然对抑制白假丝酵母有一定的影响，但仍具有一定的抑制作用^[1]，说明这株菌的抑菌物质有一定的热稳定性，并且其抑菌活性在偏酸条件较好。

关键词：乳杆菌 抑菌物质 特性研究

Study on the Characteristics of Antibacterial Substances Produced by Lactobacillus with Antibacterial Activity

Abstract

In this study, a strain of Lactobacillus sp. SDZ from the fermented dairy products was used as a research object, which had a certain inhibitory effect on Candida albicans. The biological characteristics of this strain were studied, such as temperature, pH, and the properties of metabolites. The results showed that the growth of Lactobacillus sp. SDZ was better at 37 ℃ and pH6.0. The fermentation supernatant after heat treatment and row acid treatment, although the inhibition of Candida albicans have a certain impact, but still have a certain inhibitory effect, indicating that the bacteria of the bacteriostatic material has a certain thermal stability, and its Antimicrobial activity is better in acidic conditions.

Key Words: Lactobacillus; Antifungal compounds; Characteristics；

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 研究背景 1

1.2乳杆菌基本介绍 1

1.3乳酸菌的应用 3

1.3.1乳酸菌在酒精产品中的应用 3

1.3.2 乳酸菌在蔬菜腌制中的应用 3

1.3.3 乳酸菌在乳制品发酵中的应用 3

1.3.4乳酸菌在农业保存中的应用 4

1.4乳杆菌的抑菌作用 5

1.4.1乳杆菌代谢产生的抑菌物质 5

1.4.2 乳杆菌的抑细菌作用 5

1.4.3 乳杆菌的抑酵母作用 6

1.4.4乳杆菌抑菌活性研究现状 6

1.5研究内容 7

第二章 实验方法 8

2.1实验材料 8

2.1.1菌种 8

2.1.2 培养基 8

2.1.3 主要试剂 8

2.1.4主要仪器 9

2.2试验方法 9

2.2.1乳杆菌的生物学特性 9

2.2.2 乳杆菌代谢产物的特性研究前期处理 10

2.2.3抑菌活性的测定 10

2.2.4抑菌物质的特性研究 11

第三章 结果与讨论 12

3.1 乳杆菌的生物学特性 12

3.1.1生长曲线的测定 12

3.1.2不同pH对于乳杆菌生长的影响 12

3.1.3不同温度对于乳杆菌生长的影响 13

3.2 SDZ乳酸菌发酵液对白假丝酵母的抑制活性 14

3.2.1乳杆菌代谢产物热处理之后的抑菌效果 14

3.2.2乳杆菌代谢产物排酸后的抑菌效果 15

第四章 结论与展望 17

4.1结论 17

4.2展望 17

参考文献 19

致谢 21

第一章 文献综述

1.1 研究背景

当今社会，食品卫生安全问题引来了越来越多人的重视，食品品质的好坏能直接影响人的身体健康^[1]。国家为了对食品安全进行控制，也设立了相关的法律政策。但是生产食品和保藏的过程中，都会不小心被生产包装环境中的致病微生物所污染，这些致病微生物会导致食品原本成分蛋白变性变质，进而影响人身体健康，严重的话会产生毒素。有报道证实，黄曲霉会产生有毒的代谢物，食用者不慎食用后会引起中毒，还可能诱发癌症；而青霉会使干酪变质。

在过去的很长一段时间，工业上都是使用冷藏、干燥等物理方法和化学合成防腐剂来延长食品的保质期^[2]。但是，有报道已经指出，食品中化学防腐剂被人食用并吸收对人体会产生一定的毒副作用^[3]。并且一些霉菌一旦在食品中积累的较多的话反而会对食品中添加的化学防腐剂产生一定的拮抗性^[4]。研究表明，部分青霉、链霉能够降解山梨酸酯，娄底青霉对苯甲酸盐具有抗性，如今食品加工工程中频繁的使用化学防腐剂添加到食品中，这样会导致这种抗性不断加强，最近研究发现，乳杆菌在食品方面有一定的抑菌作用，且对人身体健康没有毒副作用，这个作用引起了越来越多人的关注与研究。

1.2乳杆菌基本介绍

乳酸菌根据Orla-Jensen的表型表征，包括形态学特征，如棒、球菌和四聚体形成，葡萄糖发酵的均相或异质发酵模式，不同温度（10℃和45℃）和范围内的生长的糖利用。然而，对于认证，16S rRNA基因的测序是乳酸菌分类中的重要指标。

乳杆菌属于乳酸菌，乳杆菌属是乳酸菌里面占得比例最大的，它是具有超过200种认可的物种和亚种^[5]。到目前为止（2016年9月），公共基因组数据库（Integrated Microbial Genome，IMG; https://img.jgi.doe.gov/cgi-bin/）可获得乳杆菌属菌株的619个基因组聚体。乳酸菌可以生产的抗真菌化合物,目前已经发现了不同类型的抗真菌化合物，因于由于乳杆菌中会产生一种可以包括有机和脂肪酸，蛋白质化合物，环状二肽，酚类化合物和H ₂ O ₂的化合物的混合物^[6]，所以乳杆菌能抗真菌的。抗真菌化合物的研究主要是乳杆菌属，因为大多数研究人员报告了其与该属的分离。 2007年之前，乳酸菌分离抗真菌化合物的文章很少，之后许多研究人员可以分离和鉴定这些化合物。

由于乳杆菌广泛应用于食品生产和人体健康，几种乳杆菌已被归类为食品级微生物（通过了美国食品和药物管理局推行的安全标准），并符合由欧洲食品安全局（EFSA）颁布的食品安全标准（QPS）。