1.苹果酸 1.1苹果酸的基本性质 苹果酸化学名2-羟基丁二酸，有一个不对称碳原子存在于分子中，有两种立体异构体，外观为白色晶体或结晶状的粉末。

在大自然中，苹果酸以三种形式存在，为D-苹果酸、L-苹果酸以及它们的混合物DL-苹果酸。

L-苹果酸存在于自然界中，且生产方式多种多样，DL-苹果酸可用化学合成法合成，但它的安全性比L-苹果酸低，美国已经禁止DL-苹果酸作为婴儿室食品添加剂[1]，只用L-苹果酸作为食品添加剂，目前还需加大对L-苹果酸生产途径研发的研究。

1.2L-苹果酸的生物合成途径[2] L-苹果酸在生物体内的合成途径有三条，第一条是丙酮酸羧化或磷酸烯醇式丙酮酸羧化，涉及到二氧化碳的固定。

第二条是支路乙醛酸的循环，三是延胡索酸由延胡索酸酶转化生成苹果酸。

其中，丙酮酸支路羧化发酵是黄曲霉积累苹果酸的主要途径。

1.3L-苹果酸的用途及发展前景 苹果酸有特殊愉快的酸味且性质稳定，安全性很高，因此也有了一定的用途[3]，与柠檬酸一起配合，还能模拟天然果实的酸味，故它在果酱和果冻的加工、作为风味食品的添加剂、在各类罐头糕点和甜点中作为酸味剂被使用等领域的应用十分广泛，还能作为抗菌剂使用。

苹果酸能参与人体代谢，在医疗上也有广泛的应用。

除此之外，服用苹果酸还能够提高人体的有氧做功能力[4]，提高运动员的无氧总攻输出，加速无氧运动后心率恢复，提高无氧做功能力。

现在保健品中也有苹果酸的身影，它有降低PH的作用，用途广泛，因此需要大规模生产应用。