一． 醋酸固态发酵工艺 1.1概述 　固态食醋发酵工艺,按原料处理方法可分为:熟料发酵制醋、生料发酵制醋与酶法液化通风回流制醋。

熟料发酵制醋如山西老陈醋,镇江香醋，四川老法麸醋等,这些独特工艺,历史悠久,质量上乘,受到国内外消费者的一致好评。

近十几年,工程技术人员先后又研制出熟料酶法制醋与前液后固法制醋等新工艺,在全国推广后,受到制醋厂家与消费者的认可,而且取得了很好的经济效益与社会效益。

固态发酵(Solid state fermentation)指体系在没有或几乎没有自由水存在下,微生物在固态物质上生长的过程,过程中维持微生物活性需要水主要结合水或与固体基质结合的状态[1]。

1.2 流程图 图1[2] 1.3工艺总结 　原料处理 将粉碎好的玉米，小麦与花生粕掺拌均匀后,加入55#8212;60℃的热水38kg,堆积润料2小时,再加入麸皮与10%的稻壳,通过扬料机送入锅内,常压蒸料1.5小时,焖2小时,出锅冷却到38#8212;40℃,熟料水分在46%#8212;48%。

　制曲 熟料出锅冷却后,接入AS3.350黑曲霉与AS3.951米曲霉,接种量分别为原料重量的0.3%与0.1%,拌匀后即可装盒,进行堆积培养,保持室温在28#8212;30℃,干湿相差1℃,当曲料温度升到35℃时,开始摊料,厚度1cm,盖上灭菌湿白布与塑料薄膜,以利于保温保湿。

培养16小时左右,曲料上层呈现白色菌丝并结块,同时有曲香味,即可搓曲,但不要搓的太碎,摊均匀后,再盖上灭湿白布与塑料薄膜,控制室温在26℃左右,品温在37#8212;39℃,培养26#8212;28小时,曲料全部变白;即可出曲。

　酒精发酵 当曲料制成后,加入稻壳90%,水66#8212;74kg与活性干酵母,翻拌均匀后,送入缸内,摊平压实,用塑料薄膜封严,控制入缸品温度在22#8212;24℃,醅料水分62%#8212;64%,发酵七天测验酒度为6.5#8212;7V/V%,酸度为1.54#8212;1.66g/100ml时,说明酒化已基本结果。

　醋酸发酵 酒精发酵结束后,即可转入醋酸发酵。

先把醅料疏松,接入发酵3#8212;4天的热醋醅10%,埋在酒醅中间,堆呈球状,盖好缸盖,第一天品温上升到40℃时,进行翻醅,以后每天翻一次,控制醅温前期为42#8212;44℃,中期为38#8212;40℃,后期在36℃左右。