文 献 综 述 1 苹果酸的概述苹果酸又名羟基丁二酸、羟基琥珀酸或1-羟基乙烷二羧酸(C4H6O5)，俗名Malic Acid，化学名Butanedioic acid-hydroxy，分子量为134.09。

苹果酸分子结构中有一个不对称的碳原子，因而存在L型和D型两种异构体（图1-1）。

L-苹果酸呈左旋，作为三羧酸循环和乙醛酸循环中的一员，还是CO2固定反应的产物[1]，可通过细胞膜进入线粒体内参与能量代谢，调控生命体中的代谢过程。

D-苹果酸呈右旋，可作为手性合成的四碳有机手性源，可以合成许多重要的有机化合物，应用广泛[2]。

L-苹果酸的显味作用明显，风味独特、酸味持久、性质稳定，还可以作为风味固定剂、萃取助剂、促进酵母生长用剂、防腐、调味等添加剂[3]。

L-苹果酸还具有的抵抗机体疲劳，对肝、心脏等重要器官起到保护作用，可用来开发保健饮品。

此外，苹果酸可形成许多衍生物，苹果酸的衍生物应用前景也十分广阔。

L-苹果酸 L-苹果酸是一种安全无毒无害的食用有机酸，是继柠檬酸、乳酸之后的世界第三大酸味添加剂，在食品、医药、日用化工及保健等领域应用广泛。

酶转化法是目前L-苹果酸的工业化生产的主要方法。

因此，对延胡索酸酶发酵的条件进行研究，将为发酵放大工艺控制、提高生产水平、降低生产成本等提供实验参数及理论指导。