论文总字数：20709字

摘 要

百香果复合酵素是指以百香果等水果经益生菌发酵后富含酶类、氨基酸等营养成分的功能保健饮品。本文主要研究了百香果复合酵素的制备工艺及其发酵过程中的一些特性。采用单因素和正交实验初步优化百香果复合酵素的发酵工艺，结果显示，三种因素对SOD酶活影响的顺序为酵母菌接种量gt;装液量gt;百香果果汁添加量，百香果酵素优化的最佳工艺参数为：百香果果汁添加量7%，酵母菌接种量10%，装液量为12%，在此工艺条件下SOD酶活高达296.81 U/mL，还原糖含量为0.3870 mg/mL。根据优化的结果，设计5L发酵罐工艺放大实验。在发酵期间对百香果复合酵素的相关指标进行检测，结果表明，百香果复合酵素制备最佳发酵周期为3天。当发酵到3天时，发酵液中SOD酶活达到269.91 U/mL，酵母菌活菌个数达到3.42×10¹⁰/mL，还原糖含量为1.35 mg/mL，酒度为0.2%（v/v）。

关键词：百香果酵素 发酵工艺 超氧化物歧化酶 5L自吸式发酵罐

The technology and characteristics of the fermentation of Passion fruit complex enzyme

Abstract

Passion fruit complex enzyme is a compound beverage with high nutritive value and its main fermentation raw materials are passion fruit and fruit or plant with the addition of the appropriate amount of apples and sugar. Passion fruit ferment complex is fermented by the probiotics.

The main content of this paper is the research on the preparation technology of passion fruit ferment complex, and its also studies some characteristic son its fermentation process. The single-factor and orthogonal experiments were used to optimize the fermentation process of passion fruit ferment complex. The results showed that the order of the influence of the three factors on SOD activity was inoculated percentage of saccharomycetes gt; loading volume gt; added volume and the optimum technological parameters were as follows: 7% of the passion fruit juice, 10% of the inoculated percentage of saccharomycetes and 12% of the loading volume. Under this process, the activity of SOD was high as 296.81U/mL and the reducing sugar content was 0.3870mg/mL. Based on the results of preliminary optimization, a experiment of 5L fermentation cylinder was designed to validate the preparation technology. The changes of relevant indicators of the passion fruit ferment complex were explored during the fermentation. Experimental results showed that the optimum time for the Passion fruit ferment complex preparation was 3 days for fermentation, and when the fermentation reached 3 days, the SOD activity was 269.91U/mL, the number of viable saccharomycetes cells reached 3.42×10¹⁰/mL, the concentration of reducing sugar was 1.35mg/mL and the alcohol content was 0.2%（v/v）.

Key words: Passion fruit ferment; Fermentation technology; SOD; 5L self-priming fermentation tank

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 百香果酵素的研究概况 1

1.1.1酵素食品的行业背景 1

1.1.2微生物酵素的功效 2

1.1.3微生物酵素的生物活性 3

1.2 酵素的工艺研究 5

1.2.1天然发酵法 5

1.2.2人工发酵法 6

1.3 本课题研究内容与意义 7

1.3.1研究内容 7

1.3.2 研究意义 7

第二章 百香果复合酵素发酵工艺的优化 9

2.1实验材料 9

2.1.1 实验材料 9

2.1.2试剂及仪器 9

2.2百香果复合酵素制备流程及测定方法 10

2.2.1 基本制备流程 10

2.2.2培养基的配制 10

2.2.3菌种的分离纯化 10

2.2.4种子液的配制 10

2.2.5菌数测定 11

2.2.6还原糖含量测定 11

2.2.7 SOD活性测定 12

2.2.8酒度测定 13

2.2.9百香果复合酵素制备工艺的优化 13

2.3实验结果与分析讨论 14

2.3.1单因素实验结果 14

2.3.2正交试验结果 16

第三章 百香果复合酵素的工艺放大 19

3.1实验材料 19

3.1.1实验原料 19

3.1.2 实验菌种 19

3.1.3仪器及试剂 19

3.2 5L罐发酵百香果复合酵素的基本流程和主要步骤 19

3.2.1 基本工艺流程 19

3.2.2原材料预处理 19

3.2.3配制培养基 19

3.2.4配制种子液 19

3.2.5果胶酶酶解 20

3.2.6发酵罐灭菌 20

3.2.7接种发酵 20

3.2.8重要参数的检测 20

3.3实验结果及分析讨论 20

第四章 结论与展望 25

4.1 主要结论 25

4.2展望 25

参考文献 27

致谢 31

第一章 文献综述

1.1 百香果酵素的研究概况

百香果，其学名是西番莲，又称“巴西果”或“鸡蛋果”，原产地在巴西，属于西番莲科^[1]。因为它可以散发出包含多种其他水果的香味，所以又被称为“果汁之王”或“饮料之王”^[2]。西番莲科植物，常用于治疗亚热带和热带地区的一些疾病，比如睡眠障碍和焦虑症等。现在，西番莲提取物在国际市场上的需求量很高，并且逐年上升^[3]。

1.1.1酵素食品的行业背景

酵素食品是指原料通过益生菌如酵母菌、双歧杆菌和乳酸菌的发酵，交融混合后得到有益的生物活性物质，从而使发酵后的料液体系的营养密度比原料更高的一类食品^[4]。这些原料包括一些常见的水果、蔬菜、谷物、菇类、中药、树叶等^[5]。原料经过酵母菌、乳酸菌等益生菌的发酵之后，在改善原料固有的一些不良风味的同时，可以生产一些新的有效的生物活性成分以增加酵素食品的强身健体作用^[6]。

微生物酵素的原料种类很多，而果蔬酵素则是其中比较热门的一类。果蔬酵素是以单一水果或多种水果为主要原料，辅以糖类，封入密闭容器再接入有益菌，经发酵后得到的功能性饮料^[7]。苹果、葡萄、火龙果、荔枝、蓝莓和桑椹等水果是当前市场上经常作为生产果蔬酵素的原材料。

请支付后下载全文，论文总字数：20709字