论文总字数：23590字

摘 要

红枣果蔬酵复合素，是指以红枣为主要原料，添加适量的中药、蔬菜等，利用微生物发酵得到的具有营养和保健作用的产品。

本文主要讲述了红枣果蔬酵素的发酵特性，对活性成分的研究和发酵工艺的优化。通过实验实验对红枣果蔬酵复合素的发酵条件进行初步优化。据发酵的结果，设计5L发酵罐实验。在发酵期间对红枣果蔬复合酵素抗氧化性能的相关指标进行监测。确定了双菌种发酵红枣果蔬复合酵素的最佳时间为25天左右。实验结果表明，发酵时间达到25天左右，发酵液中SOD酶活达到430 U/g，总酚含量为4.5 mg/mL，还原力达到0.3%。与发酵前相比均有大幅提高，展现了红枣果蔬复合酵素较强的抗氧化能力。红枣复合酵素发酵液对ABTS自由基清除效果明显高于标准品Trolox。

关键词：红枣酵素 工艺优化 抗氧化性能 发酵条件

Study on Fermentation Characteristics and Active Constituents of Jujube Fruit and Vegetable Enzyme

Abstract

Jujube fruit and vegetable enzyme refers to the jujube as the main raw material, add the right amount of Chinese medicine, vegetables, etc., the use of microbial fermentation with nutrition and health effects of the product.

In this paper, the fermentation characteristics of jujube fruit and vegetable enzymes, the research on active ingredients and the optimization of fermentation process were discussed. The single factor experiment and the orthogonal experiment were used to optimize the fermentation conditions of jujube fruit and vegetable complex enzyme fermentin.According to the results of the fermentation, the 5L fermentor experiment was designed.Design 5L fermentation tank experiment according to the results of fermentation. Monitor the antioxidant properties of jujube fruit and vegetable complex enzyme during the fermentation.The optimum time for the combination of fermented jujube fruits and vegetables was determined to be about 25 days.The results showed that the fermentation time was about 25 days, the activity of SOD was 430 U / g, the total phenol content was 4.5 mg / mL, and the reducing force was 0.3%. Compared with before fermentation have greatly improved, showing the jujube fruit and vegetable compound enzyme strong antioxidant capacity.The scavenging effect of jujube compound enzyme fermentation broth on ABTS free radical was significantly higher than that of standard Trolox.

Key words：Jujube enzyme；Process Optimization；Antioxidant properties；Fermentation conditions

目 录

摘 要 I

Abstract i

第一章 文献综述 1

1.1 食用酵素的简介 1

1.1.1食用酵素研究进展 1

1.1.2 食用酵素保健功能及其应用 2

1.2 酵素制备原理及条件 3

1.2.1 酵素发酵的原理 3

1.2.2 益生菌菌种选择及动力学研究 3

1.2.3 动力学模型 4

1.3 复合酵素的营养价值及研究现状 4

1.4 红枣复合酵素的原料选择及其意义 5

1.4.1中药的选择及其成分价值 5

1.4.2 果蔬的选择及其营养成分 5

1.5本课题的研究意义与内容 6

第二章 红枣复合酵素发酵条件的优化 8

2.1 材料与方法 8

2.1.1 实验材料 8

2.1.2 仪器及试剂 8

2.1.3 培养基 9

2.1.4 实验方法 9

2.2 实验结果 11

2.2.1 酵母菌单因素实验结果 11

2.2.2 酵母菌正交实验分析结果 12

2.2.3乳酸菌单因素实验结果 13

2.2.4 乳酸菌正交实验分析结果 15

第三章 5L罐红枣复合酵素发酵工艺的优化 16

3.1 酶解法测定红枣复合酵素中黄酮含量的最佳条件 16

3.1.1 仪器与试剂 16

3.1.2试验方法 16

3.1.3 酶解法测定红枣复合酵素中黄酮含量的单因素实验 16

3.1.4 酶解法测定红枣复合酵素中黄酮含量的正交实验 17

3.2 5L罐发酵红枣复合酵素的实验设计 17

3.2.1 原料预处理 17

3.2.2 菌种打管过程 17

3.2.3 原料的酶解 17

3.2.4 发酵罐灭菌、冷却 18

3.2.5 接种发酵 18

3.2.6 测试方法 18

3.3 抗氧化性能的测试 19

3.3.1 标准曲线的标定 19

3.3.2 样品清除ABTS自由基能力的测定 19

3.4 结果与讨论 19

3.4.1 酶解法测定红枣复合酵素中黄酮含量的单因素实验结果 20

3.4.2 抗氧化能力测定结果 23

3.4.3 清除ABTS自由基实验结果 25

第四章 结论与展望 27

4.1 主要结论 27

4.2 展望 27

参考文献 29

致谢 31

第一章 文献综述

1.1 食用酵素的简介

食用酵素一般指以水果、蔬菜等作为原料，经过益生菌发酵而产生的具有营养价值的产物，通常被称为微生物酵素。在发酵的过程中，微生物生长产生多种次级代谢产物，包括有机酸、多糖和酚类等，其中具有代表性的有黄酮（酚类）和没食子酸（有机酸类）^[1]。酵素被认为是仅次于维生素、矿物质、植化素的“第九营养素”^[2]。

酵素食品不仅能够提供人体所需的营养物质，还能清除体内的有害物质^[3]。食用酵素好比是人体内的千千万万台精密的仪器，选择性的对我们所食用的食物进行“加工”，得到人体所需要的营养物质，并将“游荡”在体内的自由基等有害物质清除，维持人体活动正常进行。

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