论文总字数：19746字

摘 要

食醋是人们喜爱的日常调味品之一，食醋除具有调味功能还有丰富的营养保健价值，可以广泛应用于食品、医药、农肥、家居、美容等行业，拥有十分广阔的市场前景。液态深层发酵法生产食醋在我国已经应用了近30年的时间，该工艺与传统的固态发酵法生产食醋相比较有很多优点：生产工艺先进，大幅度提高了原料淀粉利用率，节约大量辅料和填充料，生产周期缩短， 产品质量稳定，设备新颖，可实现连续化，机械化生产，缩短了劳动时间，提高了生产力，节约大量占地面积等。但是由于液态深层发酵法生产的食醋风味较差，只有单一的刺激性酸味，与人们日常习惯的口感差距较大，而且生产设备初期投资较大，因此目前液态法制醋工艺市场占有率较低，大多仍采用固态发酵法生产。本文通过改进传统液态法食醋工艺提高食醋中的不挥发酸含量来改良食醋风味，成功应用于5L自吸式发酵罐食醋的半连续发酵上；

关键词：液态法醋 风味 工艺研究 不挥发酸

Study on improving the flavor of liquid fermentation vinegar

Abstract

Vinegar is one of the popular daily condiment, vinegar is in addition to the flavor and rich nutrition and health value can widely used in the industries of food, medicine, fertilizer, home, beauty, has very broad market prospect. Liquid deep layer fermentation vinegar production in our country has been used for nearly 30 years of time, the process and the traditional solid-state fermentation method to produce vinegar compared with many advantages: advanced production technology, greatly improves the starch utilization ratio of raw materials, saving a lot of materials and filler, shorten the production cycle, stable product quality, equipment of the new, can realize the continuous, mechanized production, shorten the labor time, improve productivity, save a lot of area. But due to the liquid deep fermentation method to produce vinegar flavor poor, only a single stimulus sour, and people's daily habits of taste gap is larger, and the production early investment in equipment larger, so the current liquid method technology of vinegar market occupies rate is low, most still use solid state fermentation method to produce. In this paper, by improving the traditional liquid fermentation vinegar process improve the vinegar in the non-volatile sour content to improve the flavor of vinegar, the successful application in 5L auto suction fermentation vinegar in semi continuous fermentation;

Key Words: liquid vinegar; flavor; process research; no volatile acid

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 食醋简介 1

1.2 酿醋技术历史沿革 1

1.3 食醋的酿造的原理 2

1.3.1 食醋酿造的主要微生物 2

1.3.2 食醋酿造主要的生化机理 3

1.4 液体醋风味改进研究概况 4

1.4.1 影响液体醋风味因素： 5

1.4.2 改善液体醋风味措施 6

1.5 本课题研究意义 7

第二章 液态法食醋风味改良工艺研究 9

2.1 引言 9

2.2 材料与方法 10

2.2.1 实验材料 10

2.2.2 主要仪器及试剂 10

2.2.3 培养基 11

2.2.4 实验方法 12

2.2.5 主要的分析方法 13

第三章 结果与讨论 16

3.1 结果与讨论 16

3.1.1 液态法食醋风味改良探索 16

3.3.2摇瓶水平下食醋不挥发酸含量对比 22

第四章 结论与展望 23

4.1结论 23

4.2展望 23

参考文献 24

致 谢 26

第一章 文献综述

1.1 食醋简介

食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出来的一种酸性调味品，我国食醋的酿造和使用都有着非常悠久的历史，食醋的pH值与人体胃酸相近，食醋中乙酸含量最多^[1]，另外还有各种蛋白质、氨基酸、有机酸、糖类、矿物质、芳香酯等^[2]。酿造技术的快速发展及人们对于优质、健康生活的追求，使得食醋的食疗和保健功能愈发不可忽视^{[3, 4]}。食醋能够开胃、健胃、解酒保肝，消毒杀菌，预防伤风，促进人体新陈代谢，加强细胞氧化还原，调节酸碱平衡，抗疲劳，控血糖、血脂、血压，助血液循环，另外还可以延缓衰老，护肤美容和消脂减肥^{[5, 6]}。食醋是人们日常生活必需品和消耗品，因此，醋的生产是常青产业，市场需求相对稳定。据中国调味品协会统计，2013年我国生产食醋的厂家达6000多家，醋在调味品市场所占的份额不容小觑，但与发达国家相比，目前国人的人均消费量才为七分之一，因此食醋酿造不仅是常青产业还具有非常大的发展前景^[7,8]。

1.2 酿醋技术历史沿革

中国最早的谷物醋出现在三千多年前，有关食醋记载的文字资料出现在公元前1058年，《周礼》中记录着当时负责制醋的官员称作 “醯人”；从秦汉开始人们把醋叫作酢，可以查阅《四民月今》发现记录着 “四月四日可作酢”；在南北朝时期，酿醋工艺不够成熟，食醋只有少数贵族和富贵人家在邀请贵客时使用；在公元前479年的晋阳，已经出现了制醋工坊，而且初具规模，这说明食醋的使用得到了有力的推广；北魏时期，在《齐民要术》中介绍的作酢方法多达二十多种，具体内容从原料糖化、酒化到醋化的工艺进行一步步阐述，初步形成了我国特有的制醋技术；在唐宋时期，食醋的酿造技术基本成熟，市场发展迅速，几乎寻常百姓都开始使用食醋调味；公元1377年，宁化王朱济创始的醋坊“益源庆”生产出的食醋品质优良，是当时宫廷特用的食醋；公元1644年，山西王来福的“美居和”食醋工坊更加注重食醋品质的提升，发明夏季伏晒、冬季捞冰的方法来得到酸度高、风味优的食醋，另外把上一年陈酿的食醋称 “老陈醋”，

进一步还对制醋工艺进行改进，加入了“熏制”的环节，使的食醋口感浓郁、醇

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