文 献 综 述

1.1 酵母概述

酵母是指一群起源不同，又没有相当专一特征的微小生物，因此，对它的定义相当困难，一般指芽殖为主，形态简单的一类真菌。”yeast” 源自希腊语 zestos，意思是”沸腾”指酵母利用糖发酵产生二氧化碳形成泡沫的现象。起初，它并不是一个分类单位[1#8722;2]。

酵母菌在自然界分布很广，主要生长在偏酸性的含糖丰富的环境中，必须以有机碳化物，主要是葡萄糖等单糖为碳源和能源物质[1]。千百年来，酵母就和人类的日常生活有着紧密的联系，作为人类的第一种”家养微生物”，酵母菌及其发酵产品，例如葡萄酒发酵饮料、面包的发酵、酒精生产、药用或食用单细胞蛋白的生产大大改善和丰富了人类的生活。6,000 年前埃及人就有利用酵母菌生产酸啤酒的记载。在公元前1,200 年，埃及建立了酿酒和制作面包的工艺技术。在公元前 1,000 年，我国已有蒸馏乙醇饮料的记载[3]。

人们利用纯培养的酵母菌生产葡萄酒已经有一个世纪的历史，葡萄酒生产中使用的酵母多种多样，各具特色。突变、杂交和 DNA 重组在酿酒酵母育种工作中也取得了广泛的应用[4#8722;8]。现代葡萄酒的生产和消费更加强调个性化，人们的目的已经不仅仅是要安全迅速地将葡萄汁中的糖完全转化为酒精，而是要求得到风格各异的商品化产品。因此，人们从当地野生酵母的生理生化、分子生物学及生产应用等各方面对酵母进行更细致全面的研究[9]。

1.2 酵母菌分类研究

1.2.1 酵母菌的分类依据

1.2.1.1 形态学依据

观察酵母菌的无性繁殖方式、有性繁殖方式、假菌丝、掷孢子的形成和培养特征时，要得到正确判断，必须进行各种特殊培养。如果试验不充分，培养时间不够都会造成错误的结果。

（1）细胞学形态 酵母菌细胞的形态学特征包括无性繁殖方式，细胞形态和大小，这是分类学上区分种属的主要依据。酵母菌的无性繁殖方式主要为芽殖，个别裂殖。酿酒酵母菌为多端出芽繁殖。