文 献 综 述

1.1乳酸菌概况

乳酸细菌(lactic acid bacteria)是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌统称，这种分类方法就细菌分类学来说是不正式，不规范的。这一类细菌在自然界中分布广泛，在工业，农业和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值很高。在制冷技术还未出现之前，人们就开始将乳酸菌发酵应用在生活中，如泡菜和奶酪的制作，人们将蔬菜，鲜乳和香肠们进行腌制，以便长时间保存。这种腌制工艺上可追溯到几千年前。发酵蔬菜以其酸鲜可口、健胃消食、风味优雅的风味及功效越来越受到各国人民的喜爱。发酵蔬菜作为一种传统的健康食品，其营养和保健功效越来越引起人们的关注。乳酸菌是发酵蔬菜生产中的主要生产菌株，筛选适合于蔬菜发酵的专用乳酸菌种是缩短蔬菜发酵生产周期、稳定产品质量和提高食品安全性的关键^[1]。

1.1.1乳酸菌的特性

乳酸菌形态各异,种属繁多,不喜运动,运动时借助周生鞭毛。是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌,是发酵蔬菜中的有益菌群，其多为革兰氏阳性菌,但是随菌龄和培养基酸度的增加会由革兰氏阳性变为阴性。从新陈代谢动力学角度^[2]来划分,乳酸菌是异养厌氧型,有些菌株在分离时是专性厌氧的。乳酸菌具有强抗酸能力,在泡菜等食物制作中,初期有很多菌类生长,但后来因乳酸菌不断地产生乳酸使得生存环境改变^[3]而杀死多种不耐酸的细菌^[4]，这一特性使得乳酸菌成为天然防腐剂。特征性地糖分解,葡萄糖发酵时pH值会降低。在碳的最终产物中至少有一半是乳酸盐。最适合pH通常是5.5-6.8^[5]。在pH为中性或碱性时,可能延长生长周期,或者总的生长量减少。最适生长温度一般为30℃-40℃^[6]。厌氧和5-10%的二氧化碳可以促进固体培养基上的表面生长。

1.1.2乳酸菌的分类

Bergey氏细菌鉴定手册自1923年至今已经出版了9版，在第7版手册中产乳酸的细菌被列入真菌菌目下的乳杆菌科、棒杆菌科、和芽孢杆菌科的有关属；在第8版手册中又列入了几个不同的菌科，如：链球菌科、芽孢杆菌科、乳杆菌科、放线菌科和下放线菌科的有关属。第8版中在不同部位的乳酸细菌有关属又增加了环丝菌属，对链球菌属中不同的菌型也分别了进行描述。

乳酸细菌大致可分为：革兰氏阳性无芽孢杆菌、形成内生芽孢的杆菌、革兰氏阳性兼性厌氧球菌以及不规则的专性厌氧菌。

近十年来，在革兰氏阳性球菌中又建立了8个新属，乳球菌属、糖球菌属、肠球菌属、漫游球菌属、四联球菌属、酒球菌属、乳球形球菌属、以及营养缺陷菌属。在革兰氏阳性杆菌和不规则形杆菌中又建立了三个新属：奇异菌属、肉食杆菌属和魏斯氏菌属。

1.1.3乳酸菌的应用