1.肽的简介 肽(peptide)是α-氨基酸以肽键连接在一起而形成的化合物，通常由10-100氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫多肽，它们的分子量低于10,000Da(Dalton，道尔顿)，能透过半透膜，不被三氯乙酸及硫酸铵所沉淀。

蛋白质按照来源分为动物蛋白，植物蛋白以及单细胞蛋白和藻类蛋白，蛋白能在一定的条件下水解产生肽，进一步分为多肽和寡肽或者游离氨基酸。

近来的研究表明蛋白质的水解产物多肽，尤其是一些生物活性多肽[1]对食品和药品工业的发展具有非常重要的意义。

自组装多肽[2]是指一类能够依赖分子间的相互作用如肽键间氢键作用以及氨基酸残基之间的氢键作用、静电作用、疏水作用以及π-π 堆积，在一定条件下自发形成共聚物的多肽分子。

多肽自组装[3]主要有自发型和触发型自组装。

多肽溶解在水溶液中可以自发地形成组装体是自发型自组装，触发型自组装是通过改变外界环境如pH 值、温度、离子浓度等引导多肽自组装。

目前主要集中在触发型自组装，因为其过程具有可逆性，为多肽自组装的潜在应用提供了良好的可控性。

无论是自发性自组装还是触发型自组装，两者都是基于多肽的二级结构( α-螺旋、β-折叠和β-发夹)或者其结构的两亲性[4]。

β-折叠[5]是蛋白质的二级结构，肽键平面折叠成锯齿状，相邻肽链主链的N-H和C=O之间形成有规则的氢键，在β-折叠中，所有的肽键都参与链间氢键的形成，氢键与β-折叠的长轴呈垂直关系。

β折叠层并不是平的，因为侧链的存在使得它看上去像手风琴一样波纹起伏。