1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述 一、食醋概况 1.1食醋简介 食醋是人们喜爱的日常调味品之一，食醋除具有调味功能还有丰富的营养保健价值，食醋中氨基酸多达18种，还含有多种维生素，具有特殊的保健功能[1,2]，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂，促进新陈代谢，降低胆固醇作用，防治肝病，美容护肤，延缓衰老等[1]。

随着生活水平的提高，人们的保健意识逐渐增强，食醋无论是作为调料，还是饮品的原料均受到了市场的青睐可以广泛应用于食品、医药、农肥、家居、美容等行业，拥有十分广阔的市场前景。

我国很早之前就己经掌握了食醋酿造技术，它是我国古代文明的重要组成部分。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

一、本课题要研究或解决的问题 1.熟练掌握菌种活化、平板划线等菌种相关技能的操作； 2.掌握培养基及器皿的灭菌方法； 3.熟悉并掌握相关实验仪器的操作使用方法； 4.实验得食醋最佳制备工艺条件； 5.熏醋工艺对食醋风味的影响; 二、拟采用的研究手段 1.液化工艺条件的优化：原料浓度、液化温度、淀粉酶添加量对还原糖含量的影响； 2.糖化工艺条件优化：保温时间、糖化酶添加量、发酵温度对酒精度的影响； 3.酒精发酵时酵母和乳酸菌的接种量和发酵温度的选择； 4.测定未熏醋与熏醋的褐色度、还原糖、总酸含量；