1.前言 柠檬酸又称枸橼酸（化学名称2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸,citric acid，化学式为C6H8O7）来源于三羧酸循环的中间代谢，无色晶体，有可可酸味，是一种非常重要的化合物，柠檬酸是生物体内主要的代谢产物之一，在植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中都含有柠檬酸。

柠檬酸是目前世界上产量和消费量最大的食用有机酸。

早已成为发酵工业中最重要的大宗发酵产品。

柠檬酸可作为食品的酸味剂，抗氧化剂，pH调节剂，用于清凉饮料、果酱、糕点等食品中。

当今柠檬酸的主要获取方式是微生物发酵，我国的柠檬酸产量达到50万吨，柠檬酸及柠檬酸盐出口总量约40万吨，年均出口增长量为20%-30%[1]。

柠檬酸产业是我国生物化学行业中的一个重要产业，柠檬酸用途非常广泛,不仅可以在医药工业中作为原材料和矫味剂,还可以在食品行业作为酸味剂、在化学工业中作为增塑剂及洗涤剂等等,另外也有研究表明柠檬酸有调节血脂和恢复疲劳的作用,适用于开发相关保健药品或食品。

柠檬酸产业具有极其广阔的发展前景，具有非常大的市场潜力，如何提高柠檬酸的产量和降低生产成本成为重中之重，生产柠檬酸的工艺非常之多。

2.柠檬酸发酵生产菌种 很多微生物都能产生柠檬酸，例如黑曲霉 (Asp.niger)、棒曲霉 (Asp. clavatus)、文氏曲霉 (Asp. wentii)、泡盛曲霉 (Asp.awamori)、芬曲霉 (Asp. fenicis)、丁烯二酸曲霉 (Asp. fumarieus)、斋藤曲霉 (Asp. saitoi)、宇佐美曲霉 (Asp. usamii)、淡黄青霉 (Penicillium luteun)、桔青霉 (P. citrinum)、二歧拟青霉 (Paecilomyces divaricatum )、及梨形毛霉 (Mucor piriforms)。

还有普通黑粉菌 (Ustulina vulgaris)、绿色木霉(Trichlderma viride) 及假丝酵母属中的一些种。

至今世界上消费的柠檬酸主要采用发酵法生产。