文 献 综 述 嗜热链球菌来源的C-S裂解酶基因的表达与鉴定 1.1研究C-S裂解酶的背景 酸奶因其营养丰富，风味别致，营养价值高，一直是颇受欢迎的高级营养健康食品。

酸奶含有多种酶类、矿物质，以及多种乳酸、维生素、氨基酸等促进人类生长发育和维持健康的多种必须营养成分。

酸奶的风味是消费者选购构成中比较重要的指标。

目前对于发酵乳风味组成成分及其影响因素的研究报道很多[1]。

国内外专家对不同发酵乳的风味成分测定分析后，发现其组成包括酸类，酯类，醇类，羰基化合物，芳香族化合物，杂环化合物，蛋白水解物和硫化物。

含硫化合物对酸奶的风味和质量的影响很大。

目前在酸奶中检测到的含硫化合物有二甲基二硫、二甲硫醚、二氢-2-甲基-3(2H)-硫代二苯甲酮等。

风味主要通过微生物作用，酶催化反应，加热反应及乳自动氧化等作用产生。

与风味有关的含硫化合物在微生物中主要通过转氨反应和裂解反应产生。

前者通过转氨酶转移α酮酸前体产生，后者则由裂解酶启动氨基酸侧链的裂解。