文 献 综 述

1、苹果酸

1.1理化性质

苹果酸化学名称为2- 羟基γ- 二酸, 或称L-羟基苯二酸或羟基琥珀酸, 在分子结构上有一个不对称碳原子, 所以在旋光上表现为右旋(D- )与左旋(L- )和外消旋(DL- )。因为具有手性结构, 因此一般有这三种形式存在, 即 D- 苹果酸、DL- 苹果酸和 L- 苹果酸。在果实中最常见的是 L 型, 外观为白色结晶或结晶粉末, 有特殊的酸味, 广泛存在于蔬菜与水果中。

1.2应用拓展

近年来, L-苹果酸市场逐渐启动, 需求快速增加, 主要原因是, 一方面西方发达国家消费者对化学合成产品持谨慎和怀疑态度, 因此发酵生产的天然产品L-苹果酸在食品和医药领域应用范围在扩大, 美国已经明确规定在婴幼儿食品、饮料和药品中不能使用DL-苹果酸而必须使用L-苹果酸, DL-苹果酸的减少使用, 给L-苹果酸发展带来巨大的市场空间; 二是L-苹果酸的其他方面应用不断被开发, 这些新领域的开发与应用极大促进了L-苹果酸的消费与发展。

L-苹果酸是一种低热量的理想食品添加剂,具有口感柔和、风味独特的优点, 克服了柠檬酸的苦涩味, 可用于食品的酸味剂和保鲜剂, 特别适用于果冻及以水果为基础的食品, 有保持天然果汁色泽的作用。L-苹果酸在食品饮料和疾病治疗中被广泛应用, 尤其被使用作为饮料的调味剂, 大量取代柠檬酸。其允许摄入量不需特殊规定。L-苹果酸口感接近天然果汁并具有天然香味, 与柠檬#8212;#8212;发 酵 科 技 通 讯 酸相比产生热量更低, 口味更好, L-苹果酸能模拟天然果实的酸味特征, 味觉自然丰满, 可添加于饮料中, 主要用作加工和配制酒类、饮料、果汁、也用于糖果、多种果酱、口香糖、果冻等的制造, 对食品且有抑菌防腐作用, 可延长低盐香肠和果酱的保存期。亦可用于乳酸发酵 p H 值调节, 葡萄酒酿造中除酒石酸盐等。并有逐渐替代柠檬酸的势头,是目前世界食品工业中用量最大和发展前景较好的有机酸之一。

为增强碳酸饮料和苏打冰淇淋的果类香味,特别是草莓风味, 可使用 L- 苹果酸与蛋白糖、糖精等甜味剂复用, 较使用柠檬酸的效果好, 还可节约白糖 10%~12%, 作为一种重要的酸味剂, 广泛用于普通和浓缩清凉饮料、粉末状饮料、乳酸菌饮料、乳饮料、汽水和冰淇淋、雪糕等冷点心; 作为加入香糖、水果糖、胶冻、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品的有效佐料, 加工酸乳的发酵剂和添加剂, 露酒、果冻的酸味剂和防腐剂, 在食品中用量大。作为各种饮料的首选酸味添加剂, 应用普遍。

1.3 生产工艺

目前苹果酸的生产方法主要有3种: