文 献 综 述

1.1 多复合营养液的功能

多复合营养液又称营养酵素，为日本地区传统保健食品，也是风靡于日韩和我国台湾的植物功能性饮料，通过果蔬产品的长时间发酵制备而成。含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。微生物通过其自身的物质代谢,使发酵原料产生很多复杂的中间代谢或交叉代谢，实现代谢物质之间的代谢转化，产生新的具有生理活性的物质和百余种新的生物酶。营养酵素不仅保存了发酵原料中原有的营养物质,而且通过发酵代谢产生了一些新的生物活性成分。营养酵素中含有多种对人体有益的营养物质，包括多酚类(黄酮醇，类黄酮，花青素，儿茶素类，酚酸，苯乙烯，香豆素，木质素，丹宁酸，鞣质等)、有机酸(没食子酸，琥珀酸，,丙酮酸，苹果酸等)、多种糖类和多种生物功能性成分等，上述营养物质对人具有非常好的保健效果，近十多年来，营养酵素也因其显著功效盛行于美国、日本、一些欧洲国家及东南亚和台湾地区。

1.2营养酵素中菌种的分离鉴定

营养酵素中菌种的分离鉴定，为研究开发功能性营养酵素产品、实现其工业化生产，对菌种种类、功能性成分、发酵机理和产品质量控制等多方面的问题进行深入的研究具有重要意义。国外对营养酵素的研究大约始于20世纪初期。目前,国内外对营养酵素的研究主要集中在糙米酵素、红茶菌酵素、果蔬酵素等的研究。从目前已有的一些报道看,乳酸菌不是主要的微生物,只有在一些特定营养酵素中才有存在。已从营养酵素中分离纯化得到的主要是酵母菌和乳酸菌。

1.3营养酵素发酵机理的研究

酵素不能被等同于酶，发酵过程中，由于主导发酵的乳酸菌，酵母菌等微生物在经过代谢、裂解等过程后，必然会向生长环境中释放大量且种类、用途各异的酶，但同时，还会释放出量远超于酶的各式糖类、脂肪、与非酶类蛋白质以及一定量的维生素、矿物质盐等微量元素。SieversM,Reiss等研究了以蔗糖作为碳源发酵红茶菌酵素的主要机理:在发酵过程中pH值从3.75下降到了2.42，葡萄糖酸、乙酸、乙醇、果糖等均为发酵过程中产生的中间产物。首先，通过乳酸菌和酵母菌等微生物代谢先把蔗糖分解成为果糖和葡萄糖，酵母菌再优先利用果糖代谢产生乙醇，而与此同时乳酸菌则通过自身代谢先把葡萄糖转化为葡萄糖酸，并且将乙醇转化为醋酸，因此，乳酸菌和酵母菌是互利共生的关系^[3]。对红茶发酵制备的酵素研究还表明红茶菌酵素发酵过程中抗氧化性有明显提高，发酵后期抑制亚麻酸过氧化、清除羟基自由基、清除DPPH自由基能力分别提高到40%、45%、60%，是红茶素被微生物代谢分解成小分子物质造成的。以pH和总酸为指标，来考察不同碳源和温度对红茶菌酵素发酵过程的影响。研究结果表明:利用的4种碳源(玉米糖浆、蔗糖、葡萄糖和果糖)产生的有机酸种类相似，含量有所不同，发酵产酸的最适温度是30℃。果糖和葡萄糖都比蔗糖的代谢速度快，而果糖比葡萄糖代谢的速度快得多^[1]。

1.4营养酵素的代谢产物变化

蒋立文等人研究表明在红茶菌酵素发酵过程中半胱氨酸增加近3倍，其浓度达0.4%，并且Gly、Cys、Met、Phe、Pro都有增加^[4]。据报道，半胱氨酸对金黄色葡萄球菌有较好的抑菌作用^[5]。比较了蔗糖和糖浆发酵后产物的研究表明：发酵后，以糖浆为碳源时总酸、乳酸含量均高于以蔗糖为碳源，而pH、乙酸含量明显低于以蔗糖为碳源[19]。国内有研究者研究了使用不同组合的菌种分别以浓缩苹果汁、果糖、葡萄糖和蔗糖为碳源时的生长情况及发酵代谢产物(如D-葡萄糖二酸-1,4内酯、乙醇、还原糖、乙酸和总酸)的含量，研究结果表明：不同的菌种代谢葡萄糖产酸的能力也是不同的；葡萄糖是能被微生物快速利用的速效碳源，并且它是被用来合成D-葡萄糖二酸-1,4内酯和生产乙酸的前体物质^[8]。研究营养酵素天然混菌发酵的代谢产物变化规律，为进一步阐明天然营养酵素混菌发酵机理和工艺优化具有重大的意义。

1.5营养酵素的生物活性