摘 要

近几年来，高校食堂食品安全问题屡次发生，高校食堂的食品安全问题引起了全社会的广泛关注。餐饮业是一个人群十分集中的行业，它服务并影响着庞大数量的人群，尤其高校食堂的人群密度更是为高度集中，其服务的对象是在校学生、老师和教学工作人员，就餐时间集中，就餐地点也统一。与此同时，学生群体更是弱势群体，所以对高校食堂的餐饮危害控制的要求程度要更高于普通餐饮服务单位。假若高校食堂的监管不严，防护措施不到位，其中必然存在会引起食品安全事件的隐患，就有可能导致高校食堂食品中毒事件的爆发。

5S管理模式是一项科学的管理系统，其可以有效的提升员工的个人素质和能力。运用5S管理模式对高校食堂管理进行分析优化，减少高校食堂食品安全事件的发生。在此基础上对高校食堂的采购物流进行失效模式分析（FMEA)，发现其中存在的潜在危害，建立改进措施，并由此建立有效的监控体系（HACCP），于源头上解决这些危害，达到避免食品安全事件发生的目的。

关键词：高校食堂；食品安全；物流采购；FMEA

Abstract

In recent years, college food safety problems have repeatedly occurred, college cafeteria food safety issues caused widespread concern in the whole society. The restaurant industry is a very concentrated industry, it serves and affects a large number of people, especially the college cafeteria population density is highly concentrated, the service object is the students, teachers and teaching staff, eating time , Dining places are also unified. At the same time, the student group is more vulnerable groups, so the college cafeteria food and beverage hazards control requirements to be higher than the ordinary catering service units. If the university canteen supervision is not strict, protective measures are not in place, which will inevitably lead to food safety incidents hidden danger, it may lead to college food poisoning incident.

5S management model is a scientific management system, which can effectively enhance the staff's personal qualities and capabilities. Using 5S management mode to analyze and optimize the management of college cafeteria and reduce the occurrence of food safety events in college cafeteria. On this basis, the failure mode analysis (FMEA) of the purchasing logistics of the college cafeteria is found, and the potential harm is found. The improvement measures are established and the effective monitoring system (HACCP) is established to solve these hazards at the source. The purpose of the food safety incident.

Keywords：College cafeteria；Food safety；Logistics procurement；FMEA

目 录

第1章 绪论 1

1.1研究的目的及意义 1

1.2国内食品安全物流管控现状 2

1.3研究的主要内容 3

第2章 研究方法介绍和实施步骤 5

2.1 5S管理模式 5

2.2 FMEA 5

2.3 HACCP体系 8

第3章 食堂调研与管理分析 10

3.1 学校食堂的特点 10

3.2 食堂调研情况 10

3.3 食堂管理分析 11

第4章 高校食堂采购物流安全控制 13

4.1 部分采购食材的描述 13

4.2 危害分析 14

4.3 FMEA表格和HACCP 表格的制定 18

表4.3.1 米、面的采购流程FMEA表格 18

第5章 结论 24

参考文献 25

致 谢 26

第1章 绪论

1.1研究的目的及意义

民以食为天，食以安为先，食品是人类赖以生存的必需品，是维持人体健康状态必不可少的基本条件之一。在原先的刀耕火种之后，人们对食品的要求不仅仅局限于量的需求，现在更着重于质的变化。自改革开放以来，我国的食品产业的内涵与外延发生了历史性的变革，食品产业已经从简单的“食品加工业”扩展到“大食品产业体系”时代^[1]。

与此同时，伴随着食品产业的快速增长，食品安全管理却得不到相对应的完善，食品安全事件频频发生，对我国人民群众的健康造成了严重威胁。近年来，我国的一系列食品安全事件的发生对整个社会造成了巨大的冲击，唤醒了广大国人的对食品安全领域的关注。在这一系列食品安全问题中，高校食堂的食品安全问题尤为严重，其造成的不良影响也是最为剧烈的^[2]。

据卫生部官网查阅资料得知，在2015年第一季度，卫生委通过突发公共卫生事件管理信息系统共接收了来自全国各地的食品中毒突发公共卫生事件报告27起。其中中毒人数为1462人，死亡12人。在总体食品中毒事件中，发生在集体食堂的食品中毒事件的报告起数和中毒人数最多。发生在集体食堂的食品中毒事件起数为11起，中毒人数为681人，0人死亡，分别占总报告起数和中毒总人数的40.7%和46.6%。而在集体食堂的食品中毒事件中，学校食堂食品中毒事件有6起，食品中毒人数为515人，分别占55.6%和71.6%^[3]。

表1.1.1 2015年第一季度食品中毒事件报告情况

表1.1.2 按中毒场所分类情况

高校食堂食品中毒事件的发生，不仅仅直接危害了学生、老师和教学工作人员的身体将康，还严重影响着学校正常的教学进度和教学秩序。众所周知，餐饮业是一个人群十分集中的行业，它服务并影响着庞大数量的人群，尤其高校食堂的人群密度更是为高度集中，其服务的对象是在校学生、老师和教学工作人员，就餐时间集中，就餐地点也统一。与此同时，学生群体更是弱势群体，所以对高校食堂的餐饮危害控制的要求程度要更高于普通餐饮服务单位。假若高校食堂的监管不严，防护措施不到位，其中必然存在会引起食品安全事件的隐患，就有可能导致高校食堂食品中毒事件的爆发。一旦高校食堂发生了食品中毒事件，其涉及面之广，影响度之大，危害人数之多和因此造成的损失都是无法估量的。