文 献 综 述

1前言

我国是一个农业大国果蔬及土特产资源丰富，品种繁多,而且品质优良, 价格低廉^[1]。蔬菜和水果中含有大量的有机物、维生素、无机盐和碳水化合物，是我们日常食物的重要来源和必不可少的食物^[2]。

新鲜果蔬产品收获期相对集中、季节性强、产量高等特点，随时间的延长，鲜果蔬的色泽、风味、形状、品质都会变差。因此，加速了果蔬脱水干制品的发展。果蔬脱水干制使果蔬的含水率迅速降低，果蔬中中的各种营养成分损失较小，有较好的复水性，复水后可以基本恢复原有的营养和风味成分^[2]。

2果蔬干燥的原理

机理：干燥物与果蔬之间发生热质交换的过程，干燥物通过果蔬表面把热量传递到果蔬内部，果蔬的水分通过果蔬表面传递到物体外，使果蔬变干。因为干燥物和湿物之间存在温度差，是使水份扩散实现干燥的主要动力^[2]。

3果蔬干燥技术

3.1真空干燥冷冻技术

真空冷冻技术包括真空技术、冷冻技术、干燥技术，真空冷冻技术可以快速的吸水恢复原有的外观和品质，可以最大限度的保持食物原有的色香味、营养物质和生物活性。且易于运输、食用简单方便和重量轻等优点。真空干燥冷冻技术是目前应用较为广泛的干燥技术之一^[3]。

3.2微波－热风联合干燥