1. 研究目的与意义

1. 选题理由：小麦作为我国三大谷物之一，其经济价值及开发价值极大，有研究表明全球小麦供求形势继续向好，从贸易形势来看，由于发展中国家小麦的进口需求旺盛，未来世界小麦贸易量仍将保持较高水平^[1]，但由于小麦籽粒在储藏过程中易收到温度和湿度影响产生发芽现象，导致小麦粉品质受到影响，从而使小麦粉加工产品品质收到破坏，对不同发芽阶段的小麦粉品质变化的研究对小麦粉加工产品质量提高有很大帮助。

2. 选题意义：小麦适应性极强，在我国北方大部分地区均有种植，中国也是全球最大的小麦生产国和消费国，在明代以来已有大面积种植，已成为仅次于水稻之后的第二大种植物^[2]。

   小麦粉特别适用于制作一些面食和烘烤类食品，例如面包、馒头包子、面条、馄饨等多种食品，不仅在我国北方面食受到极大推崇，在南方面食也受到热烈欢迎^[3]。

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   2. 研究内容和预期目标

   研究内容：本课题主要从以下4个方面进行研究：①合理观察小麦在不同时间中通过保持同等湿度条件下的萌动以及发芽状态；②将小麦烘干并研磨成面粉后对其水分活度进行测定；③检测发芽后小麦制成的全麦粉通过RVA测定仪对其糊化特性进行检测；④合理通过混合实验仪检测全麦粉从生面团到熟面团的流变特性反映小麦粉的质量。 拟解决的问题：①小麦的浸泡时间，以及不同发芽阶段时间点的控制；②不同发芽阶段小麦粉的RVA测定以及混合试验仪测定。 写作提纲： 1绪论 1. 1小麦资源现有情况 1. 2发芽小麦的研究进展 1. 2. 1小麦发芽的原因及判断方法 1.2.2小麦发芽对其品质影响的研究现状 1. 3研究目的及意义 1. 4研究内容 2样品制备 2.1制备发芽小麦 2.1.1实验方法 2.1..2主要实验仪器 2.2 小麦粉样品制备 2.2.1制取方法及实验仪器 2.3小结 3 发芽小麦粉主要性质测定 3.1实验方法 3.1.1主要实验仪器 3.2水分活度的测定 3.2.1实验方法 3.2.2 实验结果 3.2.3小结 3.3 RVA特性的测定 3.3.1实验方法 3.3.2实验结果 3.3.3实验结果分析 3.4 混合试验仪测定小麦粉特性 3.4.1实验方法 3.4.2实验结果 3.4.3实验结果分析 3.5本章小结 4结论与展望 4. 1主要结论 4. 2创新点 4. 3展望.、 参考文献

   3. 国内外研究现状

   （1）小麦发芽的原因：在小麦成熟和收获期间不断遭遇阴雨天气,则会使小麦在收获期间产生发芽现象。阴雨天带来的水分加上环境温度为小麦提供的发芽的天然场所^[4]。小麦在收获时,未能及时干燥,放置在场院时, 就可能由于阴雨或是水分过高而未能及时晾晒导致小麦发芽。储藏时也会由于管理不当,粮堆发热,使小麦发芽^[5]。

   （2）研究现状：

   有研究表明发现发芽小麦的营养品质也会随着发芽状态的不同产生变化，发芽小麦的赖氨酸含量会有所增加, 从干重0. 6%增加1. 0 %^[6]，同样地，小麦本身的蛋白质以及脂肪含量也均会随着不同发芽状态进行一定变化，发芽后蛋白酶含量增加蛋白质被水 解成氨基酸或者转化为酰胺，导致蛋白质含量降低^[7]；而发芽后脂肪酶的含量也会随之增加，使脂肪水解成甘油和脂肪酸,脂肪含量降低现小麦种子萌发后 96 h 内脂肪下降幅度在30%左右,小麦籽粒中游离 脂肪酸含量增加, 现小麦种子萌发后 96 h 内脂肪下降幅度在30%左右,小麦籽粒中游离 脂肪酸含量增加脂肪酸值升高^[8]。添加发芽小麦后对于面团流变学特性而言品质会差^[9]。

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   4. 计划与进度安排

   实验方法：人工发芽方式处理小麦、研究全麦粉的面筋含量、粗蛋白、RVA糊化特性的影响，并通过混合试验仪粉测定小麦面粉的各项品质指标 2022.11确定研究课题，进行开题报告撰写 2022.11.27~2022.12.6 进行小麦发芽时间在0h、6h、12h、24h、36h、48h以及空白试验对照的样品制备，并进行50℃烘干干燥且密封保存 2022.12.9~2022.12.10 进行小麦粉样品制备，对不同发芽阶段的小麦粉进行研磨并密封保存 2022.12.11 分别对样品进行水分活度测定 2022.12.12~2022.12.13 对小麦粉进行RVA糊化特性测定 2022.12.14~2022.12.20 运用混合试验仪对小麦粉特性进行研究 2022.1~2022.2 处理实验数据 2022.3.1~2022.5.1进行论文撰写，预计5月初完成论文

   5. 参考文献

   [1]卢昱嘉,李雪,姜楠.2017年世界小麦产业发展及趋势分析[J].中国市场,2017(26):63-65. [2]何中虎,庄巧生,程顺和,于振文,赵振东,刘旭.中国小麦产业发展与科技进步[J].农学学报,2018,8(01):99-106. [3]樊宏. 10个小麦品种（系）及两种不同类型配麦面条品质的研究[D].安徽农业大学,2011. [4]王丽娜,卞科.发芽对小麦品质的影响[J].粮食与饲料工业,2011(08):3-6. [5]吴兆苏,魏燮中,俞世蓉,徐成彬.小麦品种抗穗发芽性的鉴定筛选技术及其相关性的研究初报[J].种子,1987(01):5-8. [6] Linda E Lemar,Barry G Swanson . Nutritive value of sprouted wheat flour[ J] . Journal ofFood Science, 1976, 41( 3): 719720. [7]路茜玉,金跃军.芽麦蛋白质变化的研究[J].郑州粮食学院学报,1992(02):1-10. [8]黄国平. 粮食种子萌发过程中营养特性的变化[ J] . 中国食物 与营养, 2005( 12): 25-27 [9]王丽娜,卞科.添加不同阶段的发芽小麦粉对面团流变学特性及面制品品质的影响[J].农业机械,2011(20):92-96. [10] 孙辉,朱之光,姜薇莉,张玉琴,赵莹,张丽.不同试验磨对小麦制粉品质和小麦粉品质特性的影响[J].粮食科技与经济,2012,37(03):19-22. [11] 李林轩.影响小麦粉白度与小麦粉品质安全因素的探讨[J].现代面粉业,2012,26(06):7-10. [12] 王晓曦,陈颖,徐荣敏,付苗苗,于磊,董兴明,李宁波.小麦加工工艺与小麦粉品质[J].粮食与饲料工业,2006(10):9-12. [13] John H Skerritt，Russell H Heywood．A five-minute field test for on-farmdetection of pre-harvest sproutingin wheat[J]．Crop Science，200，40（3）：74－756 [14] Krishnan P，Joshi DK.Characterization of germinating andonon一germinating wheat seeds by nuclear magnetic resonace(NMR)spectros一copy[J].European Biophysics Journal，2003，33(1):76一82 [15] 江潇潇. 湿热处理对发芽小麦品质及其淀粉组分的影响研究[D].河南工业大学,2017.

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