1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述 1粉丝的概述 粉丝是以淀粉为主要原料，经调浆、糊化、成型、干燥等工序加工而成的丝状或条状干燥淀粉制品，具有口感细腻、爽滑、筋道感强的特点,在我国已有上千年的生产历史[1]。

粉丝不仅含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、蛋白质和微量营养物质，还具有良好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道，加上口感爽滑，有筋道[2]，成为人们最喜欢的食物之一，不仅在国内具有良好的市场，在国际上也很受欢迎。

我国获得食品生产许可证的粉丝生产企业有200多家，地域性分布较强，市场上淀粉粉丝的主要原料有豆类、谷物类和薯类淀粉[3]。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

本课题主要研究的是粉丝质地的评价方法。

由于感官评价的方法缺陷较多，我们在本实验中采用的是质构仪测定粉丝的拉伸性、硬度、弹性和粘性等。

1、耐煮特性检测： （1）断条率的测定：去10根10cm长的粉丝，放在200ml蒸馏水中，加热煮沸20min。