1. 研究目的与意义

稻谷是我国的主要粮食作物，大部分地区的主食都是以稻谷为主，所以稻谷在人们的日常生活中的地位十分重要。现在，我国每年生产的粮食在农村有80%，而且以稻谷为主。我国是稻谷产量比较大的一个国家，每年的产量都是千亿公斤左右。但是，随着社会的快速发展，人们的生活水平有了质的飞跃，相应的也对稻谷的品质有了更高的需求。所以，努力去保证稻谷的食用品质在目前比较重要的，也是非常有意义的。

粳稻谷籽粒主要由碳水化合物、维生素、蛋白质、矿物质、脂类、水分等组成，受到稻谷自身代谢活动以及外界因素如水分、氧气浓度和温度的影响，这些影响会导致粳稻谷的品质变差。粳稻谷籽粒是生命活体，会一直进行呼吸作用，它代谢的结果会导致其品质变化的不可逆转。在储藏的期间，粳稻谷的品质始终是从新到陈，由优质到劣质变化的。

2. 研究内容和预期目标

本课题研究的是在不同的储藏条件下，粳稻谷品质的变化及其变化的趋势和方向。利用质构仪测定在不同的储藏条件下的粳稻谷蒸煮后的硬度以及黏着性，得到一系列的数据，分析数据，利用图表分析其硬度和黏着性的变化，得到粳稻谷储藏期间内的各指标与储藏条件的相关性，总结对稻谷品质最好的储藏条件。

运用课题研究的结论，设定粳稻谷的最佳储藏条件，以保证粳稻谷在储藏的过程中的品质，也为大米的食用品质提供了保障。

稻谷的水分是稻谷储藏时要注意的重要条件，稻谷要达到安全的水分标准，才能允许进仓。稻谷的安全水分的标准应该随稻谷的品种、保管的季节以及当地的气候特点而定。在储藏的过程中，稻谷的发芽率会随其储藏的温度的升高和储藏时间逐渐下降，且下降的趋势会随着温度的升高而下降地更为地明显。因为，在高温的储藏环境条件下， 高温对稻谷内部的胚部进行长时间的作用，极大程度地损伤了籽粒的发芽能力，从而降低稻谷的发芽率。要抑制稻谷的发芽率和降低稻谷电导率升高的速度的要求下，我们应积极探求和研究合理的储藏温度。

3. 国内外研究现状

世界各国的粮食储藏科学家,认为干燥贮粮方式是保持粮食品质的根本措施。温度控制贮粮,即采用自然低温或者借助于以粮堆强制通风方式获得的低温,只能在短时间内将粮温控制在15~25℃;特别是对于新收获的粮食。利用人工制冷进行温控贮粮,由于贮粮数量庞大,设备投资多,很难推广。因此,气调贮粮越来越受到人们的重视。气调贮粮的经济效益也是比较好的。

世界各国的粮食储藏科学家,认为干燥贮粮方式是保持粮食品质的根本措施。温度控制贮粮,即采用自然低温或者借助于以粮堆强制通风方式获得的低温,只能在短时间内将粮温控制在15~25℃;特别是对于新收获的粮食。利用人工制冷进行温控贮粮,由于贮粮数量庞大,设备投资多,很难推广。因此,气调贮粮越来越受到人们的重视。气调贮粮的经济效益也是比较好的。

综观现在全世界的气调贮粮的技术，和之前相比较,已经前进了很一大步。但各国的发展不平衡,其中以澳大利亚进展最快,特别是大型仓的密封技术,更为突出,在世界上居于领先地位。气调贮藏的粮种,已从小麦、大米、大豆扩大到高粱、玉米、大麦,但面粉和油品的气调贮藏至今未见报道.气调贮粮的规模,也已从几十万斤的粮堆、粮仓,扩大到容量为几百、几千万斤甚至上亿斤的粮仓。因此,气调储藏已经成为储粮中的一项专门技术。

4. 计划与进度安排

评价粳稻谷随储藏时间的增加而质量变化的指标有许多，本章节主要研究在不同的储藏条件下，粳稻谷的蒸煮品质的变化规律，即硬度和黏度。

2. 3 实验方法

2. 3. 1 样品前处理

5. 参考文献

1. 宋伟,丁超,胡寰翀,安蓉蓉,陶婷婷.储藏条件对小麦游离脂肪酸值上升速度的影响.食品科学,2010,10:

2.王肇慈,粮油食品品质分析.中国轻工业出版社（第二版),2000,4.

3.张瑛,吴先山,吴静德.稻谷储藏过程中理化特性变化的研究[j].中国粮油学报,2003,18(6):20-24.