鳄鱼肉香肠配方与工艺参数研究开题报告
2022-01-17 21:43:43
全文总字数：4900字
1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1本课题的意义
鳄鱼多用于皮革生产，而剩下的鳄鱼肉尚未得到充分研究和利用，造成了极大的资源浪费。研究表明，鳄鱼肉富含蛋白质和人体所需的氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素以及多种稀有生物元素，营养丰富，味道鲜美，能降低胆固醇，强身健体，提高人体的免疫力[1]。由于鳄鱼独特的体型构造，很难采集到像猪肉那种大块的肉状，而只能在其身上取下碎肉，因此将其做为制作中式香肠的原材料是十分合适的。传统的中式香肠是一种大众化的肉制品，主要以猪肉为原料，经过切碎或搅拌后添加各种调料灌入肠衣或其他包装材料而制成的产品。它是一种综合利用肉类原料的产品，既可用精选原料肉制成品质优良、营养丰富的高档食品，也可利用肉类加工过程所形成的碎肉，制成价格低廉，经济实惠的大众化食品。随着人们生活水平的提高，人们越来越注重食物的品质与保健性，鳄鱼肉因其特有的营养成分与药用价值,我们可以将其与传统猪肉中式香肠相结合，制作能够满足人们所追求的健康品质与优良口感相结合的产品。因此，研制含有鳄鱼肉香肠的配方与工艺参数是极其重要的。
2 国内研究概况
2. 研究的基本内容和问题
1.研究目标
鳄鱼肉作为鳄鱼的主要副产品，目前尚未得到充分研究和利用，造成了极大的资源浪费。而鳄鱼肉多为碎肉，尤其适合于作为原料制作香肠。本文以鳄鱼肉和猪肉作为原料，利用传统中式香肠的加工方式制作鳄鱼肉香肠，并对其配方、工艺条件和工艺路线进行了探讨，以期为鳄鱼肉香肠的工业化生产提供借鉴和参考，使鳄鱼肉能够被充分利用。
2.研究内容
3. 研究的方法与方案
| 研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析 1.研究方法 通过文献调查，学习前人在传统中式香肠的研究方法，运用到鳄鱼肉香肠的制作当中，通过改良和优化，制作优良的鳄鱼肉香肠。 2.技术路线
3.实验方案 3.1材料与设备 3.1.1 试验材料 主料：鳄鱼躯干肉、猪肉 辅料：盐、糖、曲酒、硝酸钠、味精、酱油、辣椒粉 3.1.2仪器与设备 物性测试仪、色差计、绞肉机、电子分析天平 3.2试验方法 3.2.1试验设计 固定配料（每10kg原料肉中添加量）：食盐0.22kg，白砂糖0.45kg，曲酒0.05kg，冰水2kg，酱油0.2kg，硝酸钠0.0003kg。 混合肉比例
烘干工艺
|
| 根据猪肉和鳄鱼肉的配比（A）以及烘干时间（B）两个因素确定12组实验产品，对12组产品进行品质指标测定以及感官实验评分，选出最优组。
3.2.2香肠制作技术线路 3.2.1鳄鱼肉的制备 冷冻鳄鱼躯干→解冻→清洗去污去血→剔肉→真空包装→-20℃冷冻 3.2.2香肠制作 称量→切条→拌料→灌肠→扎结→干燥 ①称量：称取所需比例的鳄鱼肉和猪肉； ②切条：分别将鳄鱼肉和猪肉切成大小相近的小长条； ③拌料：称取对应比例的调料，加入切好条的肉中搅拌； ④灌肠：肠衣用温水泡软洗净，将调好味的肉分别灌如猪小肠的肠衣中猪肠，灌装时灌肠饱满，均匀，结实，场内无空气，两头扎紧密； ⑤扎结：将灌好的肠分段扎好结，并用针在肠身均匀打针一次，使肠内多余水分和空气排出；每隔8-12CM为1节，进行结扎，绳结应安排在扎好的肠中间，确保每根香肠均匀平衡； ⑥干燥：将灌制好的香肠挂到干燥箱中干支，将成品烘干，烘干温度为60℃，干燥到肉肠重量约为进炉时重量的65-70%即可。 ⑦贮存：将加工好的产品用真空袋密封好，放入冷库储藏，定期检测相关指标。 3.3成品品质的测定 将制作好的产品放入冷库贮藏，每隔5天测量一次品质，来观测产品在贮藏过程中品质发生的变化
|
| 3.3.1白度测定 取鳄鱼肉肠截面→用CR-400色差计检测→平行3次→数据分析。数据分析指标如下： L*-明度，即色彩的明暗度，定义完全白色物质其L*值为100； a*-红绿轴色品指数，正值越大表面颜色越红；相反，负值越大则表明颜色更偏向绿色； b*-黄蓝轴色品指数，正值越大表面颜色越黄；相反，负值越大则表面颜色更偏向蓝色； 本试验采用白度为鳄鱼肉肠色泽的评价指标，其计算公式如下：
3.3.2加压损失测定 取1cm厚的香肠样品，记下质量为m1，将肉样置于两层医用纱布之间，上下各垫5层滤纸，置于压缩仪平台上，匀速加压至343N，保持5min，撤出压力后立即称重记为m2 加压损失（%）=M1-M2/M1x 100% 3.3.3TPA测定 将鳄鱼肠切成15mm柱状体，用质构仪P/75探头对肉肠做TPA分析，测定肉肠的硬度、弹性、回复性、内聚性、咀嚼性，每个样重复测定5次，取平均值。 Pre-Test Speed 1mm/s Test Speed 1mm/s Post-Test Speed 1mm/s Target Mode Strain(50%) Time 5s 1）硬度（Hardness），第一次压缩时的最大峰值； 2）弹性（Springiness），第二次压缩所测的样品回复高度与第一次形变量的比值，用来反映样品经第一次压缩后能回复的程度； 3）恢复性（Resilience），面积4与面积5的比值，表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力； 4）内聚性（Cohesiveness），面积2与面积1的比值，表示样品经过第一次压缩变形后，对第二次压缩的相对抵抗能力； 5）咀嚼性（Chewiness），主要用于描述固态测试样品。 3.3.4过氧化值的测定 3.3.4.4.1试样制备 从所取全部样品中取出有代表性样品的可食部分,将其破碎并充分混匀后置于广口瓶中,加入2~3倍样品体积的石油醚(3.2.4),摇匀,充分混合后静置浸提12h以上,经装有无水硫酸钠的漏斗
| ||||||||||||||||||||
| 过滤,取滤液,在低于40 ℃的水浴中,用旋转蒸发仪减压蒸干石油醚,残留物即为待测试样。 3.3.4.4.2 试样的测定 应避免在阳光直射下进行试样测定。称取“5.1.1~5.1.4”中制备的试样2g~3g(精确至0.001g), 置于250mL碘量瓶中,加入30 mL 三氯甲烷-冰乙酸混合液,轻轻振摇使试样完全溶解。准确加入 1.00mL 饱和碘化钾溶液,塞紧瓶盖,并轻轻振摇0.5min,在暗处放置3min。取出加100mL水,摇匀 后立即用硫代硫酸钠标准溶液(过氧化值估计值在0.15g/100g及以下时,用0.002mol/L 标准溶液;过氧化值估计值大于0.15g/100g时,用0.01mol/L标准溶液)滴定析出的碘,滴定至淡黄色时,加1mL淀粉指示剂,继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。同时进行空白试验。空白试验所消耗0.01mo1/L 硫代硫酸钠溶液体积V0 不得超过0.1mL。 3.3.4.5分析结果 用过氧化物相当于碘的质量分数表示过氧化值时,按式(1)计算:
…………………………(1) 式中: X1 ———过氧化值,单位为克每百克(g/100g); V ———试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积,单位为毫升(mL); V0 ———空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积,单位为毫升(mL); c ———硫代硫酸钠标准溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L); m ———试样质量,单位为克(g); 100 ———换算系数 3.3.5感官评定 将鳄鱼肉肠切成5mm厚片状，由5人鉴品小组进行感官评定，评定标准如表格所示，采用加权法计算总分，色泽10%，滋味及气味60%，组织状态30%。并添加感官描述。
|
4. 研究创新点
本实验的特色之处为将中式香肠中的原料肉替换为鳄鱼肉，从而增大鳄鱼产品的利用率，减少资源浪费，并且在市面上很少有优质的鳄鱼肉制品，这样我们的产品具有极大的特色。
5. 研究计划与进展
1.研究计划
1）2019.1-2019.2查找鳄鱼肉制品以及中式香肠加工工艺的相关文献
2）2019.2-2019.3设计实验方案
3）2019.3-2019.4制作产品
4）2019.4-2019.5产品指标测定
5）2019.4-2019.5统计分析数据
6）2019.4-2019.6撰写论文
2.预期进展
| 3月份 | 将12组产品全部制作完成 |
| 4月份 | 检测各项指标并作出评定结果 |
| 5月份 | 撰写论文 |
