1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

银杏（ginkgo biloba linn.），又名白果树、公孙树，是一种古老珍贵树种，在地球上存在已有两亿多年，享有活化石的美誉[1]。

银杏种实去掉肉质外种皮后的种核部分俗称白果，白果中不仅富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分，还含有黄酮、萜内酯、白果酚、白果酸等生物活性物质，因而一直以来都被奉为养生佳品[2]。

现代医学证实，白果具有很好的保健和预防疾病的功能，对治疗哮喘、冠心病、心绞痛、脑血管疾病等有一定功效[3,4]。

2. 研究的基本内容和问题

1. 研究目标由于白果中含有丰富的淀粉、脂质及蛋白质，可以为乳酸菌的生长提供所需的碳源及氮源。

故本研究拟选用三种乳酸菌发酵白果汁，研究其对白果主要营养成分及抗氧化活性的影响。

同时分析白果主要生物活性物质萜内酯及微毒性物质银杏酸在发酵过程中的变化规律，从而明确乳酸菌发酵对白果汁的品质及食用安全性的影响，以期为发酵型白果产品的开发提供理论依据，并筛选出一株适合白果汁发酵的乳酸菌用于进一步研究。

3. 研究的方法与方案

1.研究方法采用平板计数法测定发酵白果汁中活菌数的变化情况；使用精密ph计测定样品ph；采用硫酸-蒽酮法、bradford法及folin比色法分别测定总糖、可溶性蛋白及总酚含量的变化；乳酸采用hplc法进行分析；银杏酸采用甲醇粗提，正己烷萃取纯化，然后使用hplc进行分析；萜内酯则采用甲醇粗提，乙酸乙酯萃取纯化，然后使用hplc-elsd进行分析。

2.技术路线（详见附件）3. 实验方案1.实验材料1.1白果：所选用的品种为泰兴大佛指，购自江苏省泰兴市。

1.2 菌种：选用的乳酸菌菌种分别为：嗜酸乳杆菌（lactobacillusacidophilus bncc185342）、植物乳杆菌（lactobacillusplantarum bncc194165 ）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei atcc 393 ）均购自北京北纳创联生物技术研究院。

4. 研究创新点

目前，关于乳酸菌发酵白果汁的报道鲜见，本研究使用了三种乳酸菌分别发酵白果汁，分析并比较了三株乳酸菌发酵对白果汁主要营养成分、抗氧化活性及生物活性物质包括微毒性物质的影响情况，从而明确乳酸菌发酵对白果汁的品质及食用安全性的影响。

这种采用微生物发酵法来降低白果微毒性的方法是本研究的一大创新之处。

5. 研究计划与进展

2017年10月：查阅相关资料，了解研究背景2017年11月：完成综述撰写，并开展预实验。

2017年12月-1月：测定白果汁发酵过程中ph、活菌数、总糖、可溶性蛋白、总酚、乳酸及抗氧化（abts和frap）的变化情况。

2017年2月-3月：建立银杏酸和萜内酯的测定方法，并分析白果汁发酵过程中这两种物质的变化情况，同时完成开题报告。