1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

在我国，银耳、山药和莲藕均有很长的食用历史，且因其味道鲜美，营养丰富而受欢迎。

市面上的银耳、山药和莲藕产品以汤羹和固体冲泡饮品居多，而以这三种食材为原料的工业化汤羹类产品几乎是空白[1]。

非挥发性风味物质的成分及含量分析在产品改良工艺，增加商品性，提供产品完整的营养物质成分等方面都具有重要意义[2]。

2. 研究的基本内容和问题

通过高效液相色谱定性定量地对银耳山药莲藕汤的非挥发性风味物质进行综合分析，从而确定其非挥发性风味物质（有机酸、游离糖、呈味核苷酸、游离氨基酸）的种类、浓度，进而实分析产品的非挥发性风味特征，并通过对汤汁与固形物之间非挥发性风味物质的种类和含量差异的比较，由部分到整体，更全面地评价产品的风味特征。

本研究中的关键在于将产品的汤汁和固形物部分分别使用高效液相色谱定性定量地分析比较，并根据对测定结果的分析比较结果实现对产品非挥发性风味物质的评价。

3. 研究的方法与方案

产品准备：按照藕100克，山药100克，银耳50克（泡发一小时后），白砂糖30克，水900毫升的比例准备，120℃煮制45分钟，补水至750毫升，制作银耳山药莲藕汤。

将产品分成两部分，固形物捞出滤水，打浆。

有机酸含量的测定：有机酸标准溶液的配制，精确称取酒石酸、苹果酸、冰乙酸、柠檬酸、丁二酸、反丁烯二酸六种有机酸标准品0.0500g，移至25ml容量瓶中，加超纯水溶解定容，作为母液。

4. 研究创新点

将产品的汤汁部分和固形物部分分开，分别进行测定，可以更真实、全面地表征本款银耳山药莲子羹的非挥发性风味特征。

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪进行定性定量的测定，从而为分析评价产品非挥发性风味、对比汤汁和固形物之间不同非挥发性风味物质及同种非挥发性风味物质提供大量数据支撑。

该法样品处理简单，选择性好，且灵敏、准确、重现性好，在测定分析非挥发性风味物质时有其独特优势。

5. 研究计划与进展

3月6日至7日采购材料和试剂3月8日银耳山药莲藕汤产品的制作，取样3月13至15日游离氨基酸样品准备3月16日游离氨基酸自动测定3月17日可溶性糖样品准备，母液配制3月18日可溶性糖测定3月19日银耳山药莲藕汤产品的制作，取样3月20日呈味核苷酸样品准备3月21日呈味核苷酸母液配制3月22日呈味核苷酸测定3月23日有机酸样品准备，母液配制3月24日有机酸测定三月底至四月数据汇总，数据处理预计在四月上旬结束全部实验，四月底结束数据处理和结果分析，五月完成论文写作准备答辩。