1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

肉品加工品质是影响现代肉制品加工发展的重要因素，如何最大可能地发挥肌肉蛋白自身的功能特性，提高产品品质是肉制品加工业亟待解决的关键问题。

肌肉中蛋白质的种类很多,其中肌球蛋白是动物肌肉中最重要的一种蛋白质,约占肌肉蛋白质的30%,肉类食品良好品质的形成主要来源于肌球蛋白形成的热诱导凝胶。

虽然肌球蛋白不是添加食盐和多聚磷酸盐后从肉中唯一被提取的蛋白,但却是唯一经纯化后加热能形成凝胶的蛋白质。

2. 研究的基本内容和问题

研究影响肌球蛋白功能特性因素。

主要是组氨酸和赖氨酸对肌球蛋白的浊度、溶解性及热诱导凝胶等功能特性的影响。

3. 研究的方法与方案

一、肌球蛋白提取选择品种和饲养管理相同、活重（975）kg 的三元杂交猪（淮南猪长白猪约克夏），按照常规屠宰工艺屠宰，屠宰后立即取下背最长肌放入冰柜内迅速冷0.5~1hr，以迅速降低样品温度，去除可见脂肪和结缔组织，切成约1cm3的肉丁后称重。

在100g碎肉中加入300ml（v/w）的gs提取液（0.3m kcl, 0.1m kh2po4, 0.05m k2hpo4, 1mm edta, 4mm nappi, ph 6.5），先加入一半gs提取液，7档高速匀浆1min（每30s暂停10s）,接着加入剩余gs提取液，2档匀浆1min（每30s暂停10s）,轻轻搅拌提取15min，缓慢加入样品300ml（v/w）冷蒸馏水，搅拌10min。

冷冻离心3,000g 20min，取上清，四层纱布过滤（提前用沸水煮20min）。

4. 研究创新点

肌球蛋白只在高离子强度条件下溶解,这限制了肌球蛋白的加工特性,也不利于低钠肉制品的生产和研发。

高钠食品潜在的对健康不利的影响逐渐为消费者和食品行业所关注,如果肌球蛋白能够在低离子强度条件下能够溶解并具有热凝胶形成能力和保水性,则可以显著降低凝胶类肉制品中的食盐添加量,扩大肉制品的应用范围,甚至可将肉制品制成流食,提供给老年人和病人。

5. 研究计划与进展

主要研究组氨酸和赖氨酸对肌球蛋白的浊度、溶解性及热诱导凝胶等功能特性的影响。

先进行肌球蛋白的提取，再进行热诱导凝胶的测定。

组氨酸处理可以改变肌球蛋白的分子结构，对肌球蛋白凝胶特性有影响。