1. 研究目的与意义

食品加工发展历史与人类进步的历史是一脉相承的。食品加工一直在不断满足人类对于食物的需求，因此它是人类发展进程中必要的，更是人类文明史的现实记忆。在商品经济以及认识误区的影响下，一些食品加工从业者以获取超美味食品而换来高利润为追求，忽视了人类健康和环境的可持续发展，导致超加工食品在市场上不断涌现，这给食品工业的转型和发展提出新的挑战。食品加工程度与人类健康、社会经济发展之间的关系是需要长期关注并研究的话题。科学地认识食品加工对食品安全以及人类营养健康的重要性与必要性，同时解决“过度”加工可能产生的危害，才能实现食物的可持续发展，促进社会文明不断进步以及人类营养健康。

微核(micronucleus，mcn)是细胞在分裂间期 表现出的一种畸变类型，是环境因素的作用下，引起 真核生物细胞的染色体断裂或整条染色体移动异 常，导致细胞分裂后期没有进入子核中而产生的独 立于主核之外的微小核结构[1].微核在细胞分裂间期 的形状多与主核形状类似，大小约为主核大小的 1/10~1/3，靠近主核，其染色性质与主核相类似 . 一 般情况下，微核自发发生率很低，故可作为检测环境 因素对遗传物质影响效果的指标，即通过微核检测 研究环境因素的安全性，建立微核检测技术[1-3]. 目前， 微核检测已成为毒理性检测与评定的常规方法[4-7].

微核试验(micronucleus test，mnt)以动物的骨 髓细胞或外周血淋巴细胞、蚕豆等为研究对象，探 究环境因素的毒理作用，且随着生物技术的发展， 其应用范畴已从体内检测拓展到体外检测[8-10]. 王映 雪[11]、仪慧兰和孟紫强[12]分别以蚕豆(vicia faba)根 尖进行微核检测，表明植物微核检测方法与动物学 检测方法具有高度一致性，且具有材料易得、培养 条件简单和实验周期短等优势;张丽霞等[5]比较了 单细胞凝胶电泳实验和蚕豆根尖微核检测技术，证 明二者研究结果一致，且由于蚕豆根尖微核检测技 术在实验上的便捷性，该技术已成为对待测因素进 行遗传毒理性分析的常用方法;刘增禹和蔡文国利用微核检测技术，表明某品牌方便面调料对蚕豆 根尖细胞存在遗传毒理性;李艺等利用微核检测 技术，表明杏鲍菇(pleurotus eryugii)提取液有效降 低了微核出现的比率;李雅轩等在对有机硒粉 的研究中，证实适当浓度的有机硒粉对 nano2 所导 致的染色体损伤具有拮抗作用，可以有效降低染色体 损伤，并且具有剂量效应 . 以上研究结果表明，微核检 测方法是对食品安全性进行评估的有效方法 。

2. 研究内容和预期目标

主要研究内容

（1） 选择代表性加工食品、目前暂定辣条，确定样品就展开采集活动；

（2） 蚕豆微核技术考察不同食品的诱变作用；加工食品样品处理后得到数据再用拮抗植物样品进行处理以此观察拮抗植物样品的抗突变性。

3. 研究的方法与步骤

研究方法 采用蚕豆根尖细胞微核监测技术，探讨辣条对蚕豆根尖细胞微核率的影响，得出相应实验数据；再研究代表拮抗样品对这些抗突变效应的作用的强弱。

步骤 ①预试验：辣条液的制备、蚕豆的根尖处理

②正式实验：根据预试验的的实验现象以及实验数据，对方案、材料、剂量等因素进行合理调整后再按以上步骤继续实验。

4. 参考文献

[1] 周俊，陈桥，沈丽娟 . 蚕豆根尖微核致突变性试验标准 修订背景研究[J]. 环境监测管理与技术，2018，30(3): 8-11.
[2] 陈思，鲁克庆，马兴铭 . 微核试验方法及应用研究进展.[J]. 中国比较医学杂志，2016，26(2):83-86.
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[4] 李雅轩，胡英考，蔡民华，等 . 应用微核技术对北京三海 水域污染状况的研究[J].生态学杂志，2005，24(9): 1106-1109.
[5] 张丽霞，张明，治洪，等 . 两种遗传毒性检测方法在饮水 安全监测的应用对比[J].环境与健康杂志，2018，35
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[7] 周小露，陈崇俊，冉莉莎，等 .复合茯砖袋泡茶的配方优化 及 安 全 性 评 价 [ J ] . 现 代 食 品 科 技 ，2 0 2 0 ，3 6 ( 4 ) :2 1 0 - 2 1 9 .
[8] 金波，陈光荣 . 遗传毒理与环境检测[M]. 武汉:华中师范 大 学 出 版 社 ，1 9 9 8 :2 0 4 - 2 3 6 .
[9] 曹佳，林真，余争平 . 微核试验原理、方法及其在人群监测和毒性评价中的应用[M]. 北京:军事医学科学出版社 ，2 0 0 0 :3 - 5 .
[10] 张弘，张晶莹，隋自洁，等 . 富硒纳豆安全性试验研究[J]. 中国卫生工程学，2020，19(6):898-900.
[11] 王映雪 . 微核技术在环境监测中的应用概况[J]. 云南环 境 科 学 ，2 0 0 0 ，1 9( 4 ):5 3 - 5 5 .
[12] 仪慧兰，孟紫强 . SO2 对蚕豆根尖细胞微核的诱导作用[J]. 生态学报，2003，23(2):292-296.
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[16] 刘煜侠，陈皓 . 辣条中食品添加剂的使用现状[J]. 食品安 全 导 刊 ，2 0 2 0( 3 3 ):1 2 5 - 1 2 6 .
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[18] 陈皓，刘煜侠，许国忠，等 . 浅谈辣条标准发展和市场现状[J]. 食品安全导刊，2020(18):4-5.

5. 计划与进度安排

（1）2024-2024-1学期17-20周---2024-2024-2学期第2周：接受任务书。查阅资料，阅读有关蚕豆根尖微核试验检测技术、加工食品的安全性、食物的致突变性及抗突变等相关方面的文献，并选择加工食品和代表性拮抗植物样品，准备开题报告，外文论文翻译。

（2）第3周---第6周：综合相关文献资料，确定大致实验方法、实验步骤以及实验材料和试剂，理清实验思路设计预实验方案，优化实验过程。撰写开题报告完成后在系统中提交，设计微核实验方案并准备预试验。

（3）第7周---第12周：确定两种常见加工食品和代表性拮抗植物样品并收集好，目前暂定两种加工食品为泡菜和槟榔，代表性拮抗植物样本为大蒜、番茄、洋葱和苦瓜；处理蚕豆根尖方法优化。蚕豆微核技术考查不同样品的诱变作用，预实验数据整理。优化实验方案，正式实验和必要的重复根据预试验不断优化实验方案，使方案所得实验数据尽量达到预期效果。严谨实验操作，认真分析数据，比较所得数据，发现所选样品遗传毒性的影响强度。