摘 要

浮世绘是日本江户时期兴起的一种艺术形式，它不仅记录了日本人民的日常生活、山川地貌，战争历史等等。更是对世界美术都有其深远的影响。而江户时期（1603-1867年）是日本历史上十分重要的时期，是日本最后的封建统治时期。这与浮世绘的产生密切相关。一个地方的饮食习惯必然与当地气候，地理条件，人文政治息息相关。从德川幕府的建立，导致大量的人口涌入江户，给江户带来了空前的繁荣。于是便发展开了前无仅有的饮食文化，不管是是天麸罗、寿司、还是鲣鱼。这些都是当地民俗的组成部分，散发着自己的魅力。而了解这些，可以为我们打开了解江户风情的一扇大门。

关键词：浮世绘 江户时期 饮食文化

Abstract

The Ukiyoe is an art form in the Edo period of the Japanese people. It not only records the daily life of the Japanese people, the landscape of the mountains, the history of war, and so on. It has far-reaching influence on the world art. The period of Jianghu (1603-1867) was a very important period in the history of Japan, and it was the last feudal rule in Japan. This is closely related to the generation of floating world. The eating habits of a place must be closely related to the local climate, the geographical conditions and the human politics. The establishment of the Tokugawa government has led to the influx of a large number of people into the river, bringing unprecedented prosperity to the river. So the side has developed a pre-existing diet culture, whether it's Tirao, Sushi, or sturgeon. These are part of the local folk custom and radiate their charm. To understand these, we can open a door for us to understand the style of the Edo period .

Keyword: Ukiyoe Edo period diet culture

目录

第1章 绪论 1

1.1 研究意义及现状 1

1.2 研究内容及思路 2

第2章 浮世绘的产生背景 3

第3章 食在江户 3

3.1 速食之都“江户” 3

3.2 诱人的路边摊 4

3.3 美味的鲣鱼 6

3.4 危险的河豚 7

第4章 饮茶的风俗 8

4.1 日本茶的起源 8

4.2 键屋的阿仙 9

4.3 涩茶、漉出茶、浸出茶 11

第5章 总结 15

参考文献 16

致谢 17

第1章 绪论

1.1 研究意义与现状

浮世绘是日本江户时期兴起的一种艺术形式，它不仅记录了日本人民的日常生活、山川地貌，战争历史等等。更是对世界美术都有其深远的影响，影响深及欧亚各地。江户时期是日本封建时代末期，也是饮食发展的成熟时期，更是有许多菜谱产生，各式各样的美食也十分吸引人。民以食为天，一个地区的人民的日常饮食必然反映当地的地理、气候、文化、风俗等等。

浮世绘是日本的文化瑰宝，为了我们展示了江户时代的风土人情。从这其中了解当地的饮食风俗文化，大有其意义。

现在浮世绘的创作已接近枯竭，然而这块文化瑰宝依旧非常值得我们去探索研究。

现在市面上研究浮世绘的杂志期刊等等种类繁多，上色技巧、构图技巧、美人画等等都有文章可看。浮世绘对世界的影响本身就是巨大的。到如今，日本也有少量工作室坚持将这一项艺术传承发展下去，这是一项非常辛苦但是十分有意义的工作。

1.2 研究内容及思路

本文主要研究对象是日本江户时代的饮食文化，风土人情。而贯穿了全文的浮世绘作品不仅仅是一张张单纯的版画，它是一种文化的载体，记载了江户时代的风土人情。于是本文通过浮世绘作品来展开，结合江户文化背景来阐述日本江户人民的饮食习惯与特色。

1. 浮世绘以及其产生背景

在江户时代（德川幕府统治时代）日本兴起了一种艺术形式，浮世绘。也就是日本的风俗画。多以木板为载体，在木板上进行雕刻，印刷。也有纯手绘的。

初期为手绘浮世绘，也叫肉笔浮世绘，需求变大以后，就出现了雕版印刷的形式。主要的题材种类有风景画、美人画、生活画、戏绘，历史绘、等等。 它对世界美术都有其深远的影响，影响深及欧亚各地。浮世绘的兴起与江户城和德川家康统治的幕府时代有着密不可分的联系。结束了多年的战乱以后，德川家康决定在江户这个小渔村建立新的都城。建立新都需要大量的人力物力，于是德川家康在外地招揽了大量人才。江户地区便变成了拥有百万人口的大都市，大量的武士阶级、贵族和富商的涌入，饮食和娱乐的需求相应增加。和平的年代贵族和上流社会有大量的时间需要打发，各行各业都得到了发展。这种安居乐业、歌舞升平、享乐的生活是浮世绘产生的摇篮。

1. 食在江户

德川家康在结束了日本的战乱过后，定居江户。十三年后，在江户开设幕府，江户原本只是一个小渔村，一跃成为日本的政治中心，直到今天。

江户、便是东京。

江户是一个计划型的都市，德川家康决定在此建都后，许多武士也跟随着他来到了这里，但是，武士是跟随他参加战争的，并不能参与城镇的建设，自给自足。然而江户地区也没有什么农民。为了让这些武士能在江户生活下去，德川家康必须建造商业城镇，再从外地招揽来工匠商家。当时的江户位于海边，武士们都住在江户城的背面。而一般庶民所居住的城镇，则是填海所形成的陆地城镇。第一期工程，便是今天的银座，之后一直填海扩大城镇的规模。从日本桥到品川那一代，都是填海造成的。

3.1 “速食之都”江户

3-1-1 料理茶屋 3-1-2日本桥上挑着担子贩卖鱼

和蔬菜的小贩

江户是一个新建立起来的都市，德川家康带去的武士占了人口的大半数，且这些武士绝大部分都是单身的，剩下的庶民，也是从外地过来谋求发展的打工男子。女子人口十分稀少。这样一来，普通的庶民便无法自己给自己做饭，满足一日三餐。虽然有的家庭，男人有自己的妻子，但是女人们一般也要辅佐自己丈夫的工作，或者是也有自己的事业，终日忙忙碌碌，无暇顾及家事。因此，大部分江户人不得不在外解决饱腹的需求。于是当地的饮食文化就发展起来了。

在许多浮世绘作品中，日本桥的附近总是人声鼎沸。在当时，主要是一些小贩用扁担挑着商品来回叫卖，小贩和市民们彼此来往。一开始只有一些新鲜的蔬菜和鱼肉，（图3-1-2）因为有需求，后来也开始卖一些做好的熟食。还有一种比较正规的“餐厅”叫做“料理茶屋”（图3-1-1）不过，料理茶屋并不是一个完完全全只提供饮食的地方，有点类似于中国古代的驿站，行商的小贩，做工的町人，路过这里，可以坐下来歇一歇，倒上杯清茶，来一碟小菜，再或者休息一下。主要给人提供一个暂时休息的场所。并不是让人能好好坐下来吃一顿完完整整饭的地方。

1657年，江户城发生了一起火灾。“明历大火”也叫“振袖大火”。当时的江户土地小，人口多，人口密度大。住宅很多，而且房屋基本都是木构结构。当时人们防火意识还没有那么强烈，设施十分落后。于是这场大火就连续烧了足足两天，大约稍微了江户城的三分之二。经过这个事件，幕府于是趁机大力修桥补路，盖寺建塔，整个江户陷于土木工程的嘈杂之中。当做参与建设工作的都是一些体格强壮的男人，由于工作的原因，自然是没有办法自给自足保证三餐。于是城镇内便开始出现一些简易食堂，提供“一饭、一汤、一泡菜”的便饭。

3-1-3奈良茶饭屋

图中所画的“奈良茶饭屋”（图3-1-3），是日本第一家专门提供给庶民饮食的“餐厅”。也是日本现代餐厅的原型。图中大大小小的商贩往来不绝，主要就是为平民服务。“茶饭屋”是今天日本餐厅的前身，主要供应的，就是一整套的饭菜。“茶饭”不是单指米饭和茶水，而是一种用茶水煮出来的饭，有些店也会加上酱油和酒。到了现代，去一些传统的日式和餐厅，点餐时吃 的也是一人一套的定食，一般是一个人一份米饭和汤，再加上几盘小碟子装的配菜，有时候还会有点心之类的。全部摆在一个大的盘子里，一般是一人一盘，大家都自己吃自己的。据说巴黎在1765年才开张了第一家餐厅，伦敦则是在1828 年才出现，江湖的饮食文化可以说是十分先进了。

3.2 诱人的路边摊

1780年以后，江户人民才开始普遍使用炭炉，通常为陶土烧制的筒型的便于携带的烧木柴的筒型小炉灶。有了简易携带的火源，抓住商机的江户人便推着小炭炉，在街边卖一些食物，这就是路边摊了（图3-2-2）。这些路边摊的小吃，正是现代日本料理和点心的原型。例如，天麸罗、烤鳗鱼串、寿司、关东煮、乌冬面、荞麦面、烤乌贼、烤糯米团子、牡丹饼等。让人没想到的是，这些到了现代也很出名的日本小吃，江户人民早在三百年以前就享用到了。下图中（3-2-1）一位妇人带着小孩正是在天妇罗的摊位前等待，旁边站着一位躬者身子，以白巾蒙脸并持有佩刀的武士，一副遮遮掩掩不想被人认出的样子。这是因为当时在路边摊上消费的主要是庶民阶级，武士阶级或者商家是瞧不上这样的食物的。他们外出时，都是带在家自制的便当，即使没有便当，也是吩咐馆子外送过来，这就是三百年前的外卖吧。当时能不顾身份尝到这些庶民美味的，也就只有这些下级武士了。路边摊上的小吃售价一般是四文钱，相当于现代的两百日元。所以也叫做“四文屋”。

3-2-1蒙面购买天妇罗的武士 3-2-2 江户夜晚的路边摊

路边摊里卖得最好的是寿司和天麸罗，寿司最初是一种用来保存鱼的方式，在鱼的身上抹上食言，再用重物压制，最后让其自然发酵。在产生酸味之后，就可以食用了。今天我们难以想象味道，只听说味道非常好。天麸罗则是将新鲜的蔬菜或者鱼虾，裹上一层面粉做的糊，再将其下入油锅中炸。再配以萝卜泥或者其他酱料，非常美味。由于有了明历大火的前车之鉴，幕府为了防止再次发生这样火灾，禁止商贩在家中或者室内营业，这样一来，想要品尝天麸罗这样的美食。就只能去路边摊了。但是上流和中流阶级的人，对路边摊是不屑一顾的。所以，当时的上流社会，武士阶级和有钱的商人，在高级餐厅反而品尝不到这样的美食。一直到了幕府末期，幕府才解除禁令，料理店才出现高级天麸罗。（图3-2-3）

3-2-3在高级料理店吃天麸罗的妇人

“江户前寿司”是用在江户旁边的海边里捕捞上来的鲜鱼，切片制成的寿司。在今天叫做“握寿司”。关于“江户前寿司”，有这样的一个来历。在十八世纪末十九世纪初的时候，幕府十一代将军德川家齐是个不务正业的人，不但十分奢侈贪图享乐，还非常好色。除了拥有一位正室夫人外，还娶了许多姬妾。其中有一位侧室的养父名字叫做“中野石翁”这个人是一位十分有势力的大将军。他在向岛盖了一栋豪华宅邸，院子内种了许多樱花树，又建造一艘镶着玻璃窗的自家用船，就乘着艘船前往江户城办公。由于他的势力非常之大，自然有许多人想接近他，以谋求加官进爵。当时竟然发展到直接有人在他的宅邸附近，开设了专卖奢侈品的商店，用来贿赂他。有家寿司店得知了这个消息，于是就想制作出最豪华的寿司贩卖给那些想要贿赂中野石翁的人。于是就切下鲜鱼最美味的部分，再将其与寿司饭握成圆柱形，这便就是“握寿司”（图3-2-4）了。

3-2-4 浮世绘中的握寿司

没想到这一举动成为了当时的流行，“握寿司”不但十分受欢迎，很快被抢购一空。这种制作方法还被别的小吃摊学去，就还衍生出了其他五花八门的寿司，种类繁多。除了鲜鱼片可以加在寿司上，当地还将鸡蛋卷、鲜虾等等食材与寿司握在一起。但是价格比较昂贵，是普通小吃的两倍。为了照顾庶民的钱袋，也有比较便宜的“稻荷寿司”。就是一种油炸豆皮寿司。据说是日本的狐仙稻荷对这种寿司十分喜爱，所以叫做稻荷寿司。到了今天，这些“庶民的美食”天妇罗和寿司，却成为了日本最具代表性的美食，这是当时的江户人怎么都想不到的吧。

3.3“贪吃食鲣鱼”

日本是一个岛国，日常生活和食物自然离不开海洋，一直到了幕末，江户才出现卖牛肉的店。再加上江户时代尚佛，禁止食用陆地上的动物，江户人餐桌上的荤菜，便是各式各样的鱼肉了。在众多的鱼类当中，最受江户人喜爱的就是鲣鱼了。究其原因，只有两个字：好吃！

3-3-1鲣鱼贩卖市场

每年到了鲣鱼上市的时节，江户地区的商贩会专门开辟鲣鱼专卖市场（图3-3-1），江户人都会争先恐后的购买。

那么鲣鱼究竟有多美味呢？关于鲣鱼，江户人有这样一句俗语：“宁愿典当老婆也非吃不可”。这样的美食，想必是极为好吃了。每年初夏，到了鲣鱼上市的时节，日本俳人室井其角有一首写鲣鱼的俳句：

“紫藤花开了，

扳着手指痴等待，

坐食初鲣日。”，

鲣鱼通常沿着太平洋随黑潮北上，抵达北海道南方时，会在海上调头，再度折返南下。二、三月出现在九州的鲣鱼，途径高知县来到和歌山县海上时，身上还没有上膘，虽然适合用来做成鲣节（柴鱼），生吃却稍显不够肥美，等到鲣鱼游到静冈县，绕过伊豆半岛，五月初来到神奈川县项模湾时，已经积蓄了一身的肥膘，是制作生鱼片的上等美味食材。这时的江户人民，为了这一口美味的鱼肉，会变得十分狂热。

鲣鱼的吃法有三种，一种是高知县的“烤飞霜”（日语发音作tataki），将鱼架在猛火上，稍微保持一段距离，将鱼皮烤至泛白，再用醋水稍微浸泡一下，最后切成薄片，沾上姜泥和酱油食用。另外一种吃法就是直接吃生鱼片了，是关东那边的吃法，不知道为什么，鲣鱼生鱼片的味道与山葵酱油不合，只适合姜泥、蒜泥酱油，要不然便是萝卜泥。江户时代的吃法是沾芥子泥味增。最后一种吃法，则是晒干。晒干后的鲣鱼十分坚硬，堪比木头。聪明的江户人就将鲣鱼的鱼肉刨下里，像刨木头那样，刨成鲣鱼花，也就是柴鱼花。柴玉花可以点缀在菜品上直接吃，也可以煮成高汤，料理其他食物。江户人面对这么“难啃”的食物也要想尽办法吃到它的美味，也是十分热爱了。

3-3-2等待鲣鱼料理的食客 3-3-3正在磨萝卜泥的美人

根据古籍记载，1812年3月25日，日本桥鱼市场进货十七条鲣鱼，其中，将军家买了六条，江户最高级料理餐馆买了三条，剩下的才批发给鱼贩。当时的价格是二两一分，相当于现代二十七万日元，可以说是非常夸张的价格了。一般庶民只有等到鲣鱼进货量增加，价格下降之后，才品尝这份美味。

江户人民不仅十分喜爱鲣鱼，他们对新鲜的蔬菜、鱼虾、只要是刚上市的，也十分狂热。因为在他们的观念里，食用新鲜上市的、应季的食物，可以保持身体健康，延长寿命。因此近郊某些商家，为了让蔬菜早几天上市，竟相购买昂贵的人粪肥，好让蔬菜能早些成熟上市。结果，幕府只能规定蔬菜、水果、鱼虾等新鲜食品的进货日期，以免竞争过于激烈，破坏市场价格。

3.4 危险的河豚

说起河豚，也是一道美食了，不管是中国还是日本古代，都有对河豚的美味描述的诗句。“想吃河豚、又怕丧命”这是日本一句人人皆知的谚语。河豚虽然美味，但是他的毒性也是人所共知的。当今食品行业发达，人工养殖的河豚毒素较少，且严格的加工工艺也让许多馋嘴的人一饱口福。但是在当时，人们食用的还是野生河豚，对河豚的了解也不多，所以吃河豚丧命的人，不在少数。

江户俳人松尾芭蕉是这样说得：

河豚汤汁啊