论文总字数：33116字

摘 要

继奢侈品、红酒、餐饮、旅游之后，法式糕点成为了法国的又一张名片。于法国人而言，食物早已不仅仅是生存的必需，它更是一种生活的哲学、生活的艺术和创造的源泉。因此，糕点艺术成为了独特而不可代替的精神需求。虽然法餐不再占据垄断，但是她的糕点和糕点师却是世界上最独特、最具创新意识的。为了取悦顾客，更新产品，追随、预见潮流，确定香料，法国的糕点师甚至每年都必须推出新颖别致的糕点。随着时间的推移，这一美食文化也在传统和创新中和谐地丰富和发展。

关键词：法式糕点；发展；传承；创新

Table des matières

1. Introduction 1

2. L"histoire de la pâtisserie et son développement du patrimoine français 1

2.1 Gâteaux rituels de l"Antiquité et la recherche du goût et du plaisir visuel 1

2.2 Des pâtisseries à la noblesse, puis bourgeoises et la pâtisserie ornementale 2

2.3 La pâtisserie pour tous 2

2.4 La culture pâtissière dans la culture festive française 3

3. La culture pâtissière dans la culture festive française 4

3.1 L’Épiphanie amp; la galette des Rois 4

3.2 La Chandeleur à mardi gras amp; les crêpes 5

3.3 Le lundi de Pâques amp; les gâteaux de nid d"oiseau et les œufs en chocolat 5

3.4 Noël amp; la bûche de Noël 6

4. La succession et la communication internationale 6

4.1 L’École culinaire——le Cordon Bleu 6

4.2 La Compétition——la Coupe du monde de la pâtisserie 7

4.3 Un des Meilleurs Ouvriers de France 7

5. L’évolution perpétuelle de la pâtisserie francaise 8

5.1 De nouveaux comportements des consommateurs 8

5.2 Les pâtissiers français toujours riches d’innovations 8

5.3 Les nouvelles créations des gâteaux régionaux 10

6. Le marché de pâtisserie entraînant et la route à suivre 11

7. Conclusion 12

8. Bibliographie 13

Introduction

La pâtisserie française étincelle de mille feux dans les quatre coins du monde. Avec les techniques et les produits traditionnels possèdent une véritable histoire. Selon des recettes traditionnelles respectueuses des ingrédients et du temps de cuisson, on peut offrir des produits d’une qualité optimale. Plus que tout autre aliment, le gâteau symbolise la douceur, le raffinement, associés au plaisir d"offrir et de retrouver des êtres chers. La pâtisserie française est non seulement la fierté des français mais aussi le phare dans le patrimoine gastronomique. C"est une référence que le monde entier envie et qui doit, au travers d’un véritable apprentissage, être préservée et enrichie.

2. L"histoire de la pâtisserie et son développement du patrimoine français

2.1 Gâteaux rituels de l"Antiquité et la recherche du goût et du plaisir visuel

Dès l’Antiquité, après que les besoins vitaux de nourriture eurent été satisfaits, une humble galette remplie de la farine, d""huile et de miel fit son apparition. Sans doute fut-elle l"un des premiers gâteaux de l"humanité. En peu de temps, elle fut offerte comme sacrifice à des nombreux génies lors des cérémonies rituelles. De plus, les pâtissiers de cette époque fabriquaient aussi des galettes pendant les grandes étapes de la vie des gens.

À l"époque médiévale, il y a peu de recettes sucrées, ainsi les gourmands se tournent vers des oubloyers qui fabriquent très bien diverses gaufres, fourrées ou enroulée. Les pâtés en croûte apparaissent dans les noces et les banquets. (Drouard 2005：98)

La Renaissance consacre un goût irrépressible des élites sociales pour la pâte d’amande, les confitures et les confiseries. Sur la table des notables, le sucre de canne remplace le miel désormais considéré comme un édulcorant de second ordre. La parution du livre “le pasticier Francoise”en 1654 marque le début d"une nouvelle ère de la pâtisserie française.

Nous devons beaucoup aux pâtissiers des grandes villes, mais aussi à ceux qui sont attachés à satisfaire la cour (ou leur Reine). Les pâtissiers font usage de nouveaux fruits (comme l"abricot) et de nouvelles liqueurs italiennes, d’ambre et de musc pour parfumer leurs préparations. On confectionnent des gâteaux avec une finesse et une élégance indicible. Ils font preuve d"un grand art de sorte que leurs pâtisseries ne sont pas seulement délicieuses au goût mais aussi à la vue". (Bruyerin Champier 1560, médecin de François I) On cherche à agrémenter les banquets d’entremets sucrés, raffinés et autres douceurs.

2.2 Des pâtisseries à la noblesse, puis bourgeoises et la Pâtisserie ornementale

Aux XVIIIe siècle,La plupart des pâtissiers exercent chez les aristocrates et les grands prélats.Ils sont “attachés à la bouche de leur maître”. Des Gâteaux sophistiqués voient le jour tels que les paniers de vendange, les nœuds d’épée. La disponibilité en sucre des Antilles et en vanille augmente mais son prix reste élevé.

Les ouvrages «Le beurre est l’âme de la pâtisserie » Marin, 1739, (Les dons de Comus) et "la cuisinière bourgeoise"qui paraît en 1746, favorisent la popularisation de nombreuses recettes pâtissières.

De 1795 au dernier quart du XIXeme, la Révolution ayant mis nombreux pâtissiers de maisons nobles sur le pavé, les créations de pâtisseries se multiplient. Les fêtes du Directoire et de l’Empire réveillent l’émulation des pâtissiers qui se lancent dans la confection de pièces montées représentant: temples, trophées militaires, Fêtes de l’agriculture.

Le pâtissier Antonin Carême, fut le maître incontesté de cette pâtisserie ornementale, d"où jaillissaient parfois de petits feux d"artifices odorants. Il recommande à ses jeunes émules d"étudier le dessin, de travailler vite et de n"employer que deux ou trois couleurs douces.

Les thés et les réceptions de l’après-midi favorisaient la vente des “gâteaux à la main” et de petits fours. Les “gâteaux de voyage”, “les cakes à l’angloise” enveloppés dans du papier de plomb, trônent dans les pique-niques gourmands. En 1873, la pâtisserie professionnelle, encore cantonnée dans les beaux quartiers est une composante majeure de l’art culinaire français.

Les pâtissiers font preuve d’imagination lorsqu’ils baptisent un nouveau gâteau. La légèreté d’un feuilletage donnera un vol au vent, une bouchée à la reine ou un puits d’amour. Un moule proche de celui du kougelhopf permet la réalisation de gâteau d’amande en "bonnet de Turquie". Telle crème sera baptisée à "la sultane", tel petit gâteau une "jalousie.

2.3 La pâtisserie pour tous

Au début de cette période, l’exercice du métier reste très pénible. Dans le laboratoire, de multiples opérations sont manuelles, fouetter les blancs, piler le sucre, broyer les amandes. Le mortier équipé de son pilon à deux têtes est surnommé l’assommeur d’apprenti. L’absence de froid artificiel impose des fabrications différentes entre l’été et l’hiver. La conservation des œufs pose problème; des intoxications parfois mortelles sont provoquées par l’ingestion de crèmes toxiques.Drouard

Le dernier quart du XIXeme se caractérise par des pâtisseries plus accessibles, le prix du sucre a considérablement baissé. Les boulangers ainsi que petites et grandes épiceries (Bon marché, Félix Potin) vendent désormais pâtisseries fraîches et gâteaux secs.

Des pâtissiers entreprenants tels Pernod à Dijon, Lefevre-Utile à Nantes, mettent un terme à l’écrasante domination des biscuitiers anglais. Disposant de matières premières de grande qualité, ils conditionnent leurs biscuits et gaufrettes dans de superbes boites en fer.

Certains biscuits représentent les lettres de l’alphabet, d’autres véhiculent blagues et devises. Après avoir porté les noms de personnages historiques, les nouvelles pâtisseries évoquent pays étrangers, pièces de théâtre et faits de société. En 1914, les pâtissiers français possèdent un savoir-faire éblouissant, certains font de brillantes carrières à l"étranger.

2.4 La mécanisation et l"innovation de la pâtisserie

2.4.1 Une boulimie de pâtisserie

La concurrence revient en 1947 et les pâtissiers vont répondre à une demande sans cesse croissante de douceurs. A partir de 1950, tous les pâtissiers s"équipent de chambres froides, des tours et vitrines réfrigérées, les premiers surgélateurs font leur apparition au début des années soixante. Tout cela apporte une première réponse à la nécessaire rationalisation du travail. Les laboratoires continuent à se mécaniser: laminoirs et fours électriques facilitent le travail. (Rambourg 2005：56) De nouveaux matériaux, bacs plastiques, caissettes aluminium, cellophane, améliorent l’hygiène de la production et la présentation des produits.

Il y a eu peu de créations marquantes pendant cette période, hormis les timides début de gâteaux au chocolat. La crème au beurre, aux multiples variantes, domine. Les autres crèmes sont parfumées avec différents alcools. L’ouverture d’un grand nombre de salons de thé, dans les pâtisseries, amplifie la consommation de petits gâteaux individuels (petits mokas, barquettes). Les décors en pâte d’amande, accompagnent les succès du moment ainsi de nombreux gâteaux des années cinquante se couvrent des héros de Walt Disney à la grande joie des enfants. La décoration en arabesques avec de la glace royale appliquée avec un cornet, nécessite un long apprentissage de la calligraphie.

2.4.2 Nouvelle Pâtisserie

Les pâtissiers organisent de nombreux concours qui leur permettent de donner libre cours à leur créativité pour réaliser des pièces d’exception. Ces manifestations entretiennent l’élimination professionnelle et révèlent de nouveaux talents. Gaston Lenôtre, Jean Millet et quelques autres maîtres pâtissiers parisiens seront les créateurs de nombreux gâteaux à base de mousses aux fruits métropolitains ou exotiques et de crèmes bavaroises plus légères.

Les laboratoires de la pâtisserie répondent à des normes d"hygiène dramatiques qui font évoluer la conception des machines et les pratiques professionnelles. La pâtisserie française bénéficie d"un rayonnement international. Elle enseigne son savoir-faire à de multiples nations ce qui favorise l"exportation de matières premières et des machines françaises.

Dans le même temps, le public préfère retourner à des gâteaux plus communs. Dans le but de mieux répondre à cette attente de produits authentiques, les pâtissiers français sélectionnent des ingrédients régionaux pour confectionner des savoureuses pâtisseries de terroir.

3. La culture pâtissière dans la culture festive française

La présence d"un gâteau est toujours synonyme d"une certaine abondance associée à une manifestation rituelle, religieuse ou festive. En France, la plupart des français croient dans le catholicisme et on met largement l’importance sur la religion et la loi. Donc, il y a beaucoup de fêtes religieuses. Parallèlement, il existe des pâtissières associées a ces fêtes avec leurs propres caractères et leurs histoires uniques.

Les desserts festifs respectent les traditions en accordant une grande importance à la présentation pour que le dessert soit aussi une fête pour l’œil tout en stimulant les palais des gourmets.

3.1 L’Épiphanie amp; la galette des Rois

L’Épiphanie, la fête des Rois, c’est une tradition chrétienne pour fêter la messianité de Jésus et le retour de la Lumière (les jours rallongent et recommencent à l"emporter sur les nuits) remonte aux origines païennes de toutes les civilisations. Elle est célébrée le 6 janvier elle correspond à la présentation de l"enfant aux Rois mages. Selon la région, il s’agit d’un gâteau feuilleté——la galette des Rois.

La galette proprement dite pâte feuilletée et crème frangipane, apparaît au XVIIe siècle. Dès cette époque, on associait les Rois mages (de l’Épiphanie) au fait d"être soi-même couronnée roi d"un jour. La galette des rois, servie à cette occasion, est une tradition typiquement française qui avait déjà cours au XIVe siècle. Elle est toujours ronde et dorée évoquant le disque solaire. Aujourd"hui encore, il est de bon ton quand on partage la galette, de respecter la tradition: La première part est mise de côté pour les indigents (c"est la part du pauvre ou de la Vierge). Le plus jeune de la famille se met sous la table et attribue les différentes parts selon son bon vouloir. Enfin, celui qui trouve la fève reçoit une couronne et doit choisir sa reine ou son roi.

3.2 La Chandeleur à mardi Gras amp; les crêpes

A la Chandeleur, l"hiver se meurt ou prend vigueur. Mais la Chandeleur n"est pas seulement le temps des dictons ou de la présentation de l"enfant Jésus au Temple, c"est aussi le temps des crêpes et des beignets.

Ces deux desserts sont parmi les plus anciens dont les recettes nous sont parvenues . Dans sa version galette, la crêpe est même tout simplement l"un des premiers aliments humains. (黄荭 109)

On les proposait déjà au Moyen Âge comme les gâteaux de l’Épiphanie. Il existait alors deux France: celle du nord, de la langue d"oïl, du beurre et des crêpes; et celle du sud, de la langue d"oc, de l"huile et des beignets.

D"autres variations régionales existent autour de la Chandeleur : les navettes en Provence, les oreillettes à Nice et les gaufres un peu partout. Leur point commun avec les crêpes et les beignets——il s"agit à la base de la même pâte avec ou sans œufs, avec ou sans repos suivant le type de farine utilisé etc. mais la base reste la même. Chacun sait que la seule crêpe autorisée est une crêpe au chocolat noir et à la banane.

3.3 Le lundi de Pâques amp; Gâteau de nid d"oiseau et les œufs en chocolat

La fête de Pâques commémore la résurrection de Jésus Christ, trois jours après sa crucifixion le Vendredi saint, marquant la fin de jeûne et du carême. Pâques est le jour le plus saint du calendrier chrétien.Pendant longtemps, les fidèles allaient communier et se confesser pour célébrer la fête de Pâques. (弗朗西斯•梅斯 57) C"est aussi occasion pour le Pape de prononcer sa bénédiction.

Lors de cette fête, l’œuf de Pâques est le cadeau favori. On colorie les œufs, essentiellement en rouge ou d’autres couleurs. On s’échange les œufs et considère que le premier œuf peint est le gardien de la maison et on le conserve. Pâques se déroule à des dates variables du calendrier grégorien. Dans la pratique, Pâques correspond au premier dimanche qui suit la première pleine lune de Printemps. Ce jour là, il y a de partout des œufs en forme de cloche, de coq, de poule, de cigogne et de lapin.

3.4 Le Noël amp; la bûche de Noël

Aux origines de la bûche pâtissière existe une ancienne tradition de Noël. La coutume, apparemment dérivée de diverses célébrations païennes associées au solstice d"hiver et remontant au XIIème siècle dans la plupart des pays européens, notamment la France et l"Italie, mais aussi au Québec, consistait à allumer à la veille de Noël une bûche dans l"âtre de la pièce à vivre. (弗朗西斯•梅斯 55) Cette bûche, faite de bois franc et dur, devait se consumer lentement entre Noël et le Jour de l"An et était considérée comme un présage de l"année à venir.

La tradition aurait perduré jusqu"au dernier quart du XIXème siècle, les grands âtres étant progressivement remplacés par les poêles en fonte. On pouvait alors retrouver une petite bûche en centre de table, décorée de verdure et de bougies.

Puis, afin de continuer à faire vivre cette belle tradition, un pâtissier aurait eu l"idée d"inventer en 1945 un dessert qui serait présent sur toutes les tables familiales lors des fêtes de fin d"année.

4. La succession et la communication internationale

4.1 L’École culinaire——Le Cordon Bleu

Le Cordon Bleu est considéré comme le meilleur institut d"arts culinaires au monde. Fort de plus de cent ans consacrés à l"enseignement, le réseau du Cordon Bleu est resté fidèle à sa vocation: transmettre les bases avec les meilleures pratiques en matière de gastronomie.

Des étudiants de plus de soixante-dix nationalités différentes viennent au Cordon Bleu chaque année avec la volonté de partager leur culture. Dans les couloirs des écoles, les étudiants parlent en anglais, français, espagnol, coréen, portugais ou japonais, mais tous partagent la même passion de l"excellence. En 1995, Le Cordon Bleu a même accueilli les premiers étudiants venant de Shanghai, bénéficiant de l"appui du gouvernement chinois.

Le Cordon Bleu propose par ailleurs l"enseignement le plus complet et le plus étendu qui soit aujourd"hui. Il comprend de nombreuses heures de travaux pratiques menés dans des cuisines professionnelles et supervisés par des chefs de niveau international.

Depuis plus d"un siècle placé sous le signe de la tradition et de l"excellence, le Cordon Bleu a pour mission de promouvoir l"innovation et les bonnes pratiques en matière d"enseignement de la gastronomie . Dans le but commun de garantir la rigueur, Chaque jour, plus de 80 chefs du Cordon Bleu œuvrant dans les plus grandes cuisines et les restaurants étoilés du guide Michelin, transmettent leurs connaissances et leur expérience à leurs élèves. Ces experts assument non seulement le rôle d"enseignant mais aussi celui de mentor, prodiguant inspiration et conseils pour la vie aux lauréats.Les lauréats du Cordon Bleu sont issus des rangs d"un institut qui se distingue par une longue tradition d"excellence. Leur formation les aidera à se démarquer de la concurrence et à réussir dans un environnement exigeant en constante mutation.

4.2 La Compétition——La Coupe du monde de la pâtisserie

Née en 1989, inspirée par Bocuse d"Or, crée par MOF Gabriel Paillasson, la coupe du monde de la pâtisserie est aujourd"hui un concours de haute classe dans la domaine de l pâtisserie.

Composée de deux pâtissiers, chacune des équipes disposera de cinq heures pour réaliser: deux entremets aux fruits pour huit personnes, l"entremets de présentation devra être intégré dans une pièce artistique en sucre coulé, neuf desserts à l"assiette identiques incorporant du chocolat et représentatifs de la pâtisserie du pays d"origine, une pièce artistique en sucre et enfin, une pièce artistique en chocolat.

4.3 Un des Meilleurs Ouvriers de France

Pour un artisan, être reçu au concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France" Pâtisserie, c"est la reconnaissance d"un savoir faire de très haut niveau. Un thème particulier est imposé à chaque édition de la finale du concours, tous les 3 ou 4 ans environ. (Deschamps 2009：37) Le goût, la présentation, la technique de travail font l"objet de notations par des jurys spécifiques. Le jury final statue sur le travail global de chaque candidat pour lui attribuer ou non le titre de Meilleur Ouvrier de France.

Depuis 1924, date du premier concours, seuls 117 pâtissiers ont été distingués ! C"est donc un titre suprême pour la profession. C"est pour le consommateur qui entre dans une pâtisserie, tenue par "un MOF", l"assurance de trouver des produits de qualité fabriqués avec un savoir faire rare. Pour une profession qui ne dispose pas de guides étoilés à l"instar des restaurateurs, cette distinction est un outil de marketing indéniable.

5. L’évolution perpétuelle de la pâtisseries française

5.1. De nouveaux comportements des consommateurs

Avec la multiple de pression et la manque d’exercices physiques, il a de plus en plus de personnes qui sont en général en surpoids, même sont diabétiques. Aujourd"hui, on ne s"alimente plus seulement pour survivre, mais aussi surtout, pour rester en forme, performant et enjoué. On fait plus attention à choisir des aliments surtout en évitant ceux qui font grossir.Donc, les aliments moins riches, avec moins de fromage, moins de pain, plus de légumes, et de fruits sont les plus populaires.

Depuis plus de trente ans, en France, les ventes de sucre restent stables. Avec l’évolution des modes de vie, une diminution de l’utilisation directe de sucre est constatée (25 % aujourd’hui contre 40 % dans les années 80).Les recettes de produits sucrés, qu’elles soient artisanales, industrielles ou confectionnées maison, contiennent globalement moins de sucre qu’il y a vingt ans.

Les pâtisseries aux fruits sont intéressantes car elles font consommer des fruits et parfois les faire goûter aux enfants, qui les accepteront peut être mieux par la suite! Souvent, c’est une bonne façon de consommer des fruits de saison comme par exemple: pommes, poires, abricots, kiwi…

Depuis quelques années, on sert plus fréquemment bûche glacée ou bûche légère aux fruits. Une bûche de noël traditionnelle à la crème au beurre fait place peu à peu à la Bûche glacée chocolat et noisettes, Bûche à la mousse au pamplemousse et Bûche framboise vanille et biscuit.

5.2 Les pâtissiers français toujours riches d’innovations

Certaines pâtisseries imprègnent notre mémoire et nous rappellent des moments privilégiés de notre enfance. Gâteaux de baptême, de mariage, d"anniversaires ponctuent notre existence. Plus que tout autre aliment, le gâteau symbolise la douceur,le raffinement,associés au plaisir d"offrir et de retrouver des êtres chers.

L’offre s’est diversifiée car la clientèle a aussi changé: exit les bûches à la crème au beurre bien lourde pour Noël, place aux bûches glacées ou bavaroises, plus légères. C"est l"heure à la personnalisation, de nombreux gâteaux revendiquent leurs origines. Depuis vingt ans, les pâtissiers de boutiques et les pâtissiers de restaurants font preuve d"un dynamisme remarquable en terme de création et de présentation.

On dit que la pâtisserie est l’enfant des pâtissiers. En France, à noter qu’il y a toujours des mamans initiales qui ont fait du travail sur le goût l"alpha et l"oméga de la pâtisserie. Par exemple, Eddie Benghanem (Trianon Palace àVersailles), Christophe Michalak (Plaza Athénée),Camille Lesecq (Hôtel Meurice), Jean-Marc Guillot (L"Europea à Montréal), etc. A travers des gâteaux, les pâtissiers peuvent exprimer leur sensibilité, communiquer avec les autres.

Dans le but de satisfaire les attentes des clients, renouveler son offre, suivre et anticiper les tendances, savoir définir ses parfums, mixer les textures, raisonner en moments de consommation, ainsi, chaque année même,chaque saison ,les pâtissiers français doivent mettre de nouveaux produits avec originalité et créativité en marché.

5.2.1 Dans le Fauchon

Dans le FAUCHON, emblématiques d’un savoir-faire typiquement français, ses produits sont fabriqués selon des recettes traditionnelles respectueuses des ingrédients et du temps de cuisson afin d’offrir des produits d’une qualité optimale.

Ces pâtissiers aiment surprendre, étonner, ravir les sens. Légèreté et gourmandise se retrouvent dans la trentaine de créations annuelles, inventées autour de la saisonnalité des produits

5.2.2 Dans la Ladurée

Dans la Ladurée, les pâtisseries les plus connues sont, bien évidement, ses macarons, plus originaux, savoureux et raffinés les uns que les autres.

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