摘 要

日本料理在全球范围内有着极高的知名度。日本料理不仅仅是一类食品的名称,更多的时候它指代的是整个日本饮食文化。在历史的发展过程中,由于日本自身独特的地理位置,日本所处的环境对日本饮食产生了巨大的影响,同时日本的饮食也反映了日本独特的环境特点。因此通过研究日本饮食可以对日本文化有更好的理解和认识。本文将探讨日本古代饮食、近代饮食、现代饮食，并通过对其进行对比，研究其发展的历程。

关键词：日本料理；饮食文化；发展历程

要 旨

日本料理は世界中でとても有名だ。日本料理はただ種類の食品の名前だけではなくて、もっと多い時には日本の食文化を指す。歴史の発展の過程で、日本自身の独特な地理的位置によって、日本の環境は日本の飲食に大きな影響を与えた。また、日本の飲食も日本の独特な環境の特徴を反映している。そのため、日本料理を研究することによって、日本の文化に対してより良い理解と認識ができる。本文は日本の古代飲食、近代飲食、現代飲食を検討し、それを比較して、その発展の過程を研究する。

キーワード: 日本料理 ; 食文化 ; 発展過程

目 次

1 はじめに 1

2 日本料理の歴史 2

2.1 日本料理の雛形 2

2.2　日本料理の完成型 2

3 伝統的な食事が近代に変化 3

3.1　食の変化の現れ 3

3.2　近代戦争時の食事 3

4 豊かで繁栄した現代の食事 4

4.1　現代日本の食文化の特徴 5

4.2　現代日本の食の問題 6

5　現代の食生活の変化の原因 9

5.1　科学技術の原因 9

5.2　経済の原因 9

5.3　社会の原因 9

6 終わりに 10

参考文献 11

謝 辞 12

現代日本における食の変化とこれから

1 はじめに

日本料理は独自の特徴があり、西洋料理、中華料理、東アジア料理の特色も兼ね備えている。日本は独自の食生活を形成する過程で、大量の外来養分を吸収した。日本料理の形成は一蹴ではなく、かなり長い時間をかけて発展し、ついに形成された。だから、私たちは日本の食の特徴を討論して、その形成過程を追跡して、日本の文化に対してもっと深い理解ができる。

日本料理は日本の文化と同じで、海外の影響を受けて、日本で現地で加工改造して、日本風の料理になる。苦しい戦後を経て、日本経済は回復し始め、各産業の回復と発展を促し、戦前の水準を超えた。本文のテーマは、日本料理の発展過程と日本料理の変化と原因を検討し、各時期の日本料理と比較して、日本料理の問題を研究する。日本の食の変化についての研究を通して、日本の食文化に対して十分な理解と結論をあげた。

2　日本料理の歴史

2.1　日本料理の雛形

農耕文明の到来にともない、日本では耕作が始まり、水田作物と同時に畑作物ができた。米の生産量が極めて少ないため、主食は米のほかに、ナッツ類や芋類、各種穀物の雑穀など、他のデンプン類の食品に多く依存している。後期になって、人類はソースと酒類の歴史を作り始めた。

奈良と平安時代の日本料理は、食べ物の内容が豊富で、野菜類、魚介類、獣肉鯨類、果実類に分けられる。野菜類を中心とした食事だが、魚介類の数が第二位を占めている。日本は海に囲まれた島国としての特性を強調した。奈良時代になると、稲作は広まりきっていて、中央集権国家の税として米を徴収していた。米を徴収する貴族階級の主食は米食に対して、庶民たちは米を食すことはほとんどなく、粟や稗などの雑穀を主食としていた。このころから、貴族階級と庶民との食の区別がされてきた事がわかる。また、この時代には仏教が伝来してきて、天皇による殺生・肉食の禁止などの命令が出たこともあり、食卓から肉が消えて、代わりに高級な乳製品【蘇】と言うチーズみたいなものを食したとされている。

この料理が平安時代に発展し始める、精進料理の原型になる。この時期の食べ物の種類は奈良と平安時代に比べて大きく成長した。野菜は大体ナス、芹、大根などがある。栽培された果物は柿、胡桃、楊梅、杏、梨などがある。漁獲技術や手段の発展によって魚の漁獲量が増え、海藻も日本料理に入る。

2.2　日本料理の完成型

江戸前時代は日本料理が完成した時代で、この時代に社会が安定して、戦乱も侵略者もいないので、日本は全体的に安定した時期にある。醤油はこの時期に誕生した。サツマイモ、ジャガイモ、トウモロコシ、唐辛子、落花生などいくつかの食べ物が伝わってきた。食べ物の種類が多いほか、料理屋、料理屋、居酒屋などの飲食場所もある。江戸前時代に最終的に完成した日本の伝統料理は寿司、天ぷら、刺身、素麺、うどん、そば、弁当、蒲焼など。

3 伝統的な食事が近代に変化

3.1　食の変化の現れた

明治時代には日本全体が脱皮期に入り、食生活も大きな影響を受けた。食べ物の最大の変化は肉類を日本の食生活に持ち込んだ。日本近代では食用禁止されていた牛肉、豚肉、鶏肉などを日本人の食生活に導入した。他の乳製品、パン、ワイン、ウィスキー、ビール、様々な新品種の野菜や果物も一般の日本人の食生活に入っている。調理方法は変わってきたが、日本ではこれまで蒸し煮を中心にしていたが、西洋からの新しい調理方法が増えた。

明治中期になると、西洋料理の調理技術が日本的にアレンジされて、フライ・油料理・牛豚料理、などの西洋風の新しい作り方を紹介するものも増えて、雑誌の半数を占めるほどになる。それでも、実際に西洋料理を作る一般家庭は少なかったと言いる。

明治後期になると、西洋料理に代わり、和洋折衷の洋食が力をつけ始める。洋食は、米飯に適したおかずとして、また気楽な西洋料理として箸で食べることができ、栄養的にも優れているという点で、普及し始める。
それでも、一般家庭では和食が中心たが、たまには洋食をと作る家庭も出てきたそうだ。このような激しい変化のために、日本の飲食の内在と外在は新しい変化が発生した。日本の文化も外来の飲食習慣を調整して、明らかな日本の文化の要素を注ぎ込んで、外来の飲食は日本で次第に日化して、日本の飲食に伝統を受け継ぐで、全く新しい様子を現した。

3.2　近代戦争時の食事

1923年日本関東大震災から10年余りの間、日本社会は全体的に安定した。国内経済と全体情勢は向上の発展段階にあり、文化も繁栄している。都市の街には、新しくオープンした喫茶店やビール館、西洋料理店などがたくさんある。日本のファシズム化によって、日本は海外戦争を始めた。戦争が拡大するにつれて、食料の供給が不足し始めた。昔に安定した民衆の生活が衝撃を受け、食料が不足していた。農民は食糧を市場上に売りさばくを嫌がり、食糧の供給が悪化した。このような状況に対応して、政府は農民に荒田、広種の食糧の開墾を奨励し、「白米禁止令」を実施し、白米を食べてはいけないという措置を取った。スイカやイチゴなどの非必要作物の栽培を禁止する。太平洋戦争で日本が敗退するにつれて、米軍の日本への大規模な空爆は、日本の人々の生活が苦しくなり、食事はさらに困難になった。

4　豊かで繁栄した現代の食事