论文总字数：10020字

摘 要

实际上日本料理起源于怀石料理，因此怀石料理是极具代表性的日本料理。对于怀石料理来说，它作为日本传统的料理从食材的选择以及制作，食用，怀石料理的全部过程都是相当的有讲究。

现在，以其严格的讲究和昂贵的价格被广为熟知。从一个国家的饮食可以在某种程度上看出来该国国民的性格和心理特征、这就是国民性的反映。因此在本论文中以怀石料理作为切入点来深入探讨其中的日本人的国民性。国民性是一个国家民族最主要的内在特征。国民性包含国民的政治意识、自我意识、价值观、精神、心理特征等。具体来说，探讨的点有六点。第一点介绍怀石料理的起源与发展。第二点探讨怀石料理中所反映的日本人的自然观。第三点是从怀石料理来看日本人的服务精神。第四点是从怀石料理来看日本人的美意识。第五点来看怀石料理中所体现的日本人的礼貌意识。最后，通过这五点来对怀石料理中所包含的日本人的国民性做一个总结。

关键词：怀石料理；讲究；国民性

目　次

謝辞 I

要旨 II

摘要 Ⅲ

1　はじめに 1

2　懐石料理の起源と発展 2

3　懐石料理と日本人の自然観 3

3.1　食材の季節感 3

3.2　食材の加工 3

4 懐石料理と日本人のサービス精神 5

5　懐石料理と日本人の美意識 6

5.1　器と盛り付け 6

5.2　素朴な環境 6

6　懐石料理と日本人のマナー意識 8

7　まとめ 9

参考文献 10

１　はじめに

周知のように民は食をもって天と為すので、飲食は人々の生活で重要な地位を占めている。通常一つの国の飲食とは国家の地理条件や国民の好みが関係があるだけでなく、同時にもその国の文化の特徴や国民の性格や国民の心理が反映できる。だから、ある程度で一つの国の飲食から国民性が見える。

国民性とは一国の民族に主な内在する特徴である、国民の政治意識、自我意識、価値観、精神、心理の特徴などを含んでいる。国民性の中に意識とは美意識やマナー意識や政治意識などがある。そして、精神とはサービス精神や奉献精神などがある。

日本の飲食ではいろいろな料理がある。代表的な料理には本膳料理を祖とする「会席料理」、禅宗の修行僧が食べた軽い食事が起源の「懐石料理」があり、「精進料理｣も有名な料理だ。その中に懐石料理は日本の最古と一番正統な料理では、すでに４５０年ほどの歴史があり、日本料理のエッセンスを継承した。同時に懐石料理とは精密でおいしいそうだ、芸術的な特徴及び行き届いたサービス、最高の料理と呼ばれる。それゆえ、懐石料理は非常に代表的な日本の伝統料理と呼ばれる。

日本の料理文化はずっと日本文化の人気な研究だった。実際に懐石料理はあまり注意されていない、懐石料理についての研究が多くない。だから、本稿では代表的な懐石料理の起源、発展、作り方などの面から、懐石料理を了解していくと分析する。この基礎の上で懐石料理のうちに反映された日本人の国民性を検討する。主要な反映された日本人の国民性の中には観念や意識や精神である、日本人の自然観や美意識やサービス精神などを表現された。さて、本論では、まず、懐石料理の起源と発展を簡単に説明した。その次に、懐石料理から反映した日本人の自然観や美意識を論述した。さらに、懐石料理から見た日本人のサービス精神を述べた。懐石料理の研究を通して、日本人の国民性が特に典型的な意味があるのを反映した、それにこの日本大和民族の了解が深められる。

２　懐石料理の起源と発展

懐石料理の最初の起源は禅道、日本京都の寺に流れる。その時に修行中の僧侶の戒律は昼過ぎに食べないことがあり、飢餓を堪えない僧侶が加熱した石を懐に抱えて、少し飢餓感が止められる、だんだんに「懐石」と言う言葉がある。その後お寺の規制緩和され、菓子など簡単な食事をすることが許可さらた。だから、懐石料理の意味は、腹を満たし及び身体を温める質素な食べ物だけである。

その後の安土桃山時代に茶道と禅道が結びつき茶道を確立した。茶道の創始者千利休が禅料理の精神をもっと追窮し、茶道に取り入れることがある、狭い茶室でも食用ことができる懐石料理を完成させました。それからみる、懐石料理は茶の湯の席でお茶を飲む前に出されるものである、空腹の状況に刺激の強い茶を飲むことを避けために、茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の和食コース料理を指している。だから、懐石料理とは茶道の形式に原則した食事、同時に茶席でお茶を出す前に出される簡単な食事である。今日まで懐石料理が最初に簡単やあっさりした味及び食材の本来の風味を追求したの精神が生き残って、そして最終に一セット精緻で複雑な食事の体系を完成した。

現在、懐石料理はいつも最初の一汁三菜という原則に従い、一汁三菜とは吸いものや刺身や煮物や焼き物である。これを基礎に加え、ご飯、前菜、デザートなどがある。同時に四季の季節感や、旬を大切にする材料の取り合わせ、料理と器との調和、料理を出すタイミングなど、数少ない料理が出来る、懐石料理の形式が完成された。同時に料理の技術の進歩と時代の発展につれて、懐石料理とは伝統的な物や現代のものを調和に結合された、現代人の飲食の理念に適応する。例えば、他の国の食材に入って及び作り方も参考にされた。それで、日本だけではなく、懐石料理も他の国に受け入れられる、人気が高い。

懐石料理が長い時間がかかるから、懐石料理を出されるの順序はとてもこだわりになった。だから、懐石料理を食べるとき、最初ご飯、椀、向付けが出る。また、焼き物（魚介を焼いた料理）、強肴（炊きあわせや和え物など１～２品）、箸洗い（箸を清める意味の小さなお吸い物）、八寸（山のもの、海のもの盛ったお酒肴）、湯桶·香物（ご飯を湯漬けにして食べ、同時に器を清める）、菓子·抹茶（四季を感じさせるお菓子とお茶）の順で料理が出てくる。

つまり、懐石料理は長い歴史がたち、その過程は現代と伝統の組み合わせ、専門的し高級的し伝統性が含まれる現代の懐石料理になった。

３　懐石料理と日本人の自然観

３．１　食材の季節感

　日本の気候は強い海洋性を持って、日本の周りは海に囲まれているため、もちろん豊かな海産資源がある。また、ほとんどのところが海洋の影響によって四季の変化を柔らかくさせている、豊かな降水量と適宜な気候条件が有利にさまざまな果物や野菜を栽培して成長する。だから、この優勢で日本料理を提供するそれぞれの旬がある。しかし、日本は火山帯に属するため、地震や津波などの自然災害でたびたび起こっている。

　懐石料理とは、食材の選択は大事なことを見られる、献立を作るときに自然に旬の素材だけである、例を挙げる、茄子を収穫した時に茄子と食材としてである。自然を生かし、自然を取り入れていくということである。だから、レストランで四種類のメニューがある。春に懐石料理とは主に新鮮して柔らかい素材である。雪に覆われた春のタケノコ、田野の中に新芽が萌え出るのウグイスナやフキ、かすか綻ばす薄い黄色の花菜、これがよく出てきた素材。海鮮の方面に瀬戸内海産の野生真鯛が一番よく肥えた、娘節の代表のハマグリでも春の素材になる。そして、春に咲く桜と桃もよくあるの食材。真夏に懐石料理はクリスピーとさわたかな素材を主とする。クリスピーな胡瓜ややまいも、熱を下げて暑気を払うトウガン、おいしいナスやインゲンマメなどがある。海産に季節に合うイカや高級的ハモや自体がメロンの香りがあるアユは主要なものになる。秋は豊作の季節ので、素材はとても多くなる、懐石料理とは豊作の感覚を重視する。菊は主に秋に咲く、春の桜のように、非常に季節感がある、菊を食べた本当に秋の味が感じる。献立にマツタケやサツマイモやクリやサケや菊などの旬が必要である。寒い冬に、暖かさを重視して、暖かい胃の大根や冬を豊富に産出するハクサイやよく肥えたフグや起き肥るタラバガニは懐石料理のメニューのおいしさである。

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